tortilla

ewfefrerf3 Nixtamalizado.
Este método, también llamado método alcalino de cocción, es el proceso
mediante el cual el grano de Amaranto es hervido con cal para sercocinado. El
porcentaje de cal varia entre 0.4% a 1.3% del peso del grano; y el tiempo de
cocción puede variar entre 7 y 10minutos.
Durante este proceso se produce undesprendimiento de la cáscara del grano,
parte de la capa aleurónica y parte del germen. Las otras perdidas son
químicas, como por ejemplo, vitaminas del complejo B.Además la nixtamalización mejora la calidad del grano de Amaranto, y la
textura de la masa mejora, la digestibilidad aumenta 75% a 80%, la calidad
proteica se aproxima ala de la caseína, aumenta el contenido de calcio y
grasa; generando así un aumento del valor nutritivo. (Martínez, 1988)
1.7.4 Germinado.
Es un proceso antiguo queofrece una alternativa para incrementar la calidad
nutritiva del grano.
El grano después de lavado se somete a un tratamiento para disminuir la
cuenta bacteriana en lassemillas utilizando un antimicrobiano, seleccionado a
partir de estudios realizados al respecto.
Las investigaciones realizadas con diferentes antimicrobianos, como elhipoclorito de calcio al 5% P/V, formaldehído 0.5% V/V y etanol al 70% V/V,
encontraron que disminuyen significativamente la cuenta bacteriana, pero el
hipocloritode calcio, disminuye la capacidad germinativa de la semilla al 50%,
el etanol la inhibió completamente y con el formaldehído se obtiene una
capacidad germinativa del87%, por la cual se opta por utilizarlo como
antimicrobiano, previo al tratamiento de germinación.
18Después que el grano ha sido sometido a la acción antimicrobiana s