Tortillas Como Aislante O Conductor Termico

Revista Fitotecnia Mexicana
Sociedad Mexicana de Fitogenética, A.C.
revfitotecniamex@somefi.org

ISSN (Versión impresa): 0187-7380
MÉXICO

2008
Bulmaro Coutiño Estrada / Gricelda Vázquez Carrillo / Braulio Torres Morales /
Yolanda Salinas Moreno
CALIDAD DE GRANO, TORTILLAS Y BOTANAS DE DOS VARIEDADES DE MAÍZ
DE LA RAZA COMITECO
Revista Fitotecnia Mexicana, septiembre, año/vol. 31,número Especial 3
Sociedad Mexicana de Fitogenética, A.C.
Chapingo, México
pp. 9-14

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Nota Científica

Rev. Fitotec. Mex. Vol. 31 (Núm. Especial 3): 9 – 14, 2008

CALIDAD DE GRANO, TORTILLAS Y BOTANAS
DE DOS VARIEDADES DE MAÍZ DE LA RAZACOMITECO

GRAIN, TORTILLAS AND SNACKS QUALITY OF
TWO CORN VARIETIES OF THE COMITECO
RACE

Bulmaro Coutiño Estrada1*, Gricelda Vázquez
Carrillo2, Braulio Torres Morales1 y
Yolanda Salinas Moreno2
1
Campo Experimental Centro de Chiapas, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Km 3 Carr. Ocozocoautla-Cintalapa. Apdo. postal 1. Ocozocoautla, Chiapas. Tel yfax
01(968)688-2918 Ext 114 y Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad Autónoma de Chiapas. 2Laboratorio de Calidad de Maíz, Campo
Experimental Valle de México, INIFAP. Km 42 Carr. México-Texcoco.
Apartado postal 10. Chapingo, México.

* Autor para correspondencia (coutino.bulmaro@inifap.gob.mx)

RESUMEN
Se utilizaron granos de las variedades ‘V-229’ y ‘V-231A’ de maíz (Zea mays L.)para determinar sus propiedades físicas y químicas
y su calidad para tortillas y botanas. La variedad ‘V-229’ produjo
grano mediano de color crema, con textura intermedia y alto porcentaje de proteína (11.2 %), con 3.9, 0.29 y 0.07 % de aceite, lisina
y triptofano, respectivamente; la humedad de su nixtamal fue de
39.6 % y la de sus tortillas de 41 %, con pérdida de sólidos de 3.2 %
y unaretención de pericarpio de 42.5 %, lo que significa que estos
granos son apropiados para las industrias de la masa y la tortilla. La
variedad ‘V-231A’ formó grano grande de color amarillo, con un
índice de flotación de 37 % correspondiente a textura dura, con altos
porcentajes de aceite (4.9 %) y proteína (11.9 %). Los altos contenidos de luteína (14.3 μg g-1) y de β-caroteno (5.22 μg g-1) de la‘V231A’ indican que es una alternativa viable para mejorar la calidad
nutricional de las tortillas y botanas, así como una excelente opción
en la alimentación de aves.
Palabras claves: Zea mays, raza Comiteco, calidad de grano, tortillas, botanas.

SUMMARY
Grains of the corn (Zea mays L.) varieties ‘V-229’ and ‘V-231A’
were analyzed regarding their physical and chemical properties and
theirsuitability for tortilla and snack preparation. Grains produced
from variety ‘V-229’ were medium size and cream colored, with intermediate texture and high protein content (11.2 %), plus 3.9, 0.29
and 0.07 % of oil, lysine and tryptophan, respectively; moisture content of its nixtamal and tortillas were 39.6 and 41 % respectively,
with a solid loss of 3.2 % and a pericarp retention of 42.5 %,thus
indicating that these corn kernels are adequate for the tortilla and
masa industries. Grains from variety ‘V-231A’ were larger and yelRecibido: 15 de Enero del 2008.
Aceptado: 13 de Agosto del 2008.

low colored, with a flotation index of 37 % corresponding to a hard
texture, and with high contents of oil (4.9 %) and protein (11.9 %).
The high contents of lutein (14.3 μg g-1) andβ-carotene (5.22 μg g-1)
in variety ‘V-231A’ kernels suggest that this cultivar is a viable alternative to improve the nutritional quality of tortillas and snacks,
as well as a valuable option for poultry feeding.
Index words: Zea mays, Comiteco race, grain quality, tortillas,
snacks.

INTRODUCCIÓN
El maíz (Zea mays L.) constituye la base de la alimentación de la población mexicana, que lo...