Toxinas

Las toxinas son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos. La mayoría de las toxinas son originadas en los alimentos y son de origen natural. Hay literalmente miles de toxinas originadas en los alimentos, sin embargo, solamente algunas causan brotes (por ejemplo, las toxinas en los mariscos) o son de importancia para la salud pública (por ejemplo, las micotoxinas).
Las toxinasoriginadas en alimentos fabricados por el hombre (i.e. pesticidas, etc) no se incluyen en esta sección.
Micotoxinas
Los mohos pueden aparecer durante el crecimiento de alimentos o durante su almacenaje. Algunos mohos, aunque no todos, producen sustancias que pueden causar enfermedad cuando los consumen humanos y/o animales. Estas sustancias se llaman micotoxinas.
Es difícil prevenir que losmohos crezcan en los alimentos, pero se pueden disminuir los niveles manteniendo unas condiciones higiénicas durante el procesado y el almacenaje de los alimentos. Los mohos productores de toxinas son un gran problema, particularmente en los países en vías de desarrollo, donde las condiciones de almacenaje no son tan controlables como en países desarrollados. También, el clima cálido y húmedo de lasregiones tropicales incrementa el riesgo de que los mohos contaminen los alimentos.
flatoxinas
Producidas por : Aspergillus flavus, A. parasiticus
Introducción y estructura:
Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus o A. parasiticus en los alimentos y piensos. Son probablemente las micotoxinas más conocidas y las que se investigan más intensamente del mundo.Las aflatoxinas han sido asociadas a varias enfermedades, tales como aflatoxicosis, en ganado, animales domésticos y humanos por todo el mundo. La presencia de aflatoxinas depende de ciertos factores ambientales; Y además el nivel de contaminación variará con la localización geográfica, de las prácticas agriculturales y agronómicas, y de la susceptibilidad de las instalaciones a la invasión porparte de los hongos antes de los periodos de cosecha, del almacenaje, y del procesado. Las aflatoxinas han recibido mayor atención que cualquier otro tipo de micotoxinas porque han demostrado tener un potente efecto carcinógeno en animales de laboratorio susceptibles, y efectos toxicológicos agudos en humanos. Así como la seguridad total nunca se puede alcanzar, muchos países han intentado limitar laexposición a las aflatoxinas imponiendo límites en las regulaciones de las instalaciones destinadas a los alimentos y a los piensos.
cidencia
Las aflatoxinas normalmente se desarrollan en los cultivos, en el campo, antes de la cosecha. La contaminación post-recolección puede ocurrir si el secado de la cosecha se retrasa y mientras el cultivo está almacenado se permite que la cantidad de aguaexceda los valores críticos para el desarrollo de mohos. Infestaciones de insectos o de roedores facilitan la invasión de mohos en ciertas instalaciones de almacenaje.
Las aflatoxinas se detectan ocasionalmente en leche, queso, maíz, cacahuetes, semillas de algodón, nueces, almendras, higos, especias, y gran variedad de otros alimentos y piensos. Leche, huevos y productos cárnicos, a veces secontaminan debido a que el animal ha consumido piensos contaminados con aflatoxinas. Sin embargo, los bienes con el mayor riesgo de contaminación por aflatoxina son el maíz, los cacahuetes, y las semillas de algodón.
El crecimiento fúngico y la contaminación por aflatoxinas son consecuencia de las interacciones entre los hongos, el huésped, y el entorno. La combinación apropiada de estos factoresdetermina la infección y colonización del sustrato, y el tipo y la cantidad de aflatoxina producida. Sin embargo, se requiere un sustrato adecuado para que el hongo crezca y produzca la toxina, aunque los factores precisos que inician la formación de toxinas no se comprenden bien. La falta de agua, temperatura demasiado alta, y daños causados por insectos en la planta huésped son los principales...