trabajo de ensayo

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
BOLETIN DE DIFUSION

BOLETIN DE DIFUSION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo lasoperaciones de saneamiento es la implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

¿Que son los POES?
Son
procedimientos
operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones
de elaboración.

El tea de los POES está actualmente muy vigente dada su
obligatoriedad como consecuencia de laResolución N° 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento. (...)"

La nueva resolución no impone procedimientosespecíficos de saneamiento, solo establece un método para
asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prácticas
higiénicas en la sala de ordeño.
La conservación de la calidad de frutasy verduras frescas puede depender de las condiciones
higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.
higiénicas eficaces.
Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos
alimenticios.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que asegurenla calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal
responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán
a cabo durante y entre lasoperaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

PRIMERO
El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA
Tel:54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097
E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar

3

BOLETIN DE DIFUSION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas debendesarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la
política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una
personade alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier
modificación.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos
establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos.

SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo...