Trabajo De Tecno

curado en los alimentos
El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. En este artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado, así como las implicaciones de seguridad alimentaria.
El arte de preservar productos cárnicos ya ha hecho historia. La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran losestablecimientos de empacado, se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, seuso nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.

 2. DEFINICIONES
Curado
Añadir sal o salmuera, con o sinazúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.
Acelerador del Curado
Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y de ave.

Alimentos ahumados
Técnicas de Elaboración de Carnes y Productos Ahumados.
Para su MICRO INDUSTRIA DE AHUMADOS.
La AgroIndustria de Productos Cárnicos Ahumados una Oportunidad de Negocios para el Agro Emprendedor Montar su Pequeña Fabrica.
El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.
La alquimia milenar depreparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal
La propuesta sugeridaaquí para la creación e implantación de una pequeña fabrica de productos ahumados, presupone emprender de forma técnica y profesional este emprendimiento, lo cual implica el conocer y aprender su tecnología de fabricación, una planificación de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquina y equipos técnicamente adecuada.
Interesados en Unidades de Ahumadode Carnes, Contactos:
salonemprendedor@yahoo.com
Productos Recomendados para Ahumar
Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas,
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas,
Quesos:Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos deconserva con carnes al aceite con verduras y especias,
Cortes preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes
Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y...