Trabajo Recuperacion

Trabajo recuperación
Profesor/a: coloma
alumno/a:M ª Teresa
apellidos:Sastre gamero
curso: F.P.G.M. Pasteleria. panaderia y confiteria.

Indice

LECHE

Que es?

-La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, protege el tracto intestinal contra patógenos, toxinas e  inflamación y contribuye a lasalud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana, corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca,principalmente, también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
El liquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos) .

Historia

El consumo de leche por parte de las personas se remonta al momento en que losantepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 8000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas de animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba.
Hoy endia es totalmente normal el consumir leche ya sea de vaca o de otro animal que produzca leche, la podemos encontrar

caracteristicas generales:
-No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente segúnlas especies animales, e incluso según las diferentes razas
carac. Fisicas:
-: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
-las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión
-la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%).
Caract. qumicas
-Las sustancias proteicas de la leche son las másimportantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas .

Comercializacion

Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en función deltratamiento térmico que haya recibido, su periodo de conservación será diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera óptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxígeno de la atmósfera, ya que son éstos los principalesfactores de su alteración. Por esta razón, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos. 

variedades

Leche pasteurizada ,
Leche esterilizada ,
Leche UHT 
Leche entera.
Leche semidesnatada.
Leche desnatada
Saborizada
En polvo o Liofilizada:
condensada, concentrada o evaporada:
Enriquecidasleche de almendra y leche de soja que serian dos tipos de leche vegetal.

variaciones en el proceso de elaboracion:
ejemplos:
un cuajo se puede hacer con leche o se puede substituir por nata.

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando...