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1. SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.1 Conceptos generales. Calidad. Inocuidad de los alimentos. Seguridad alimentaria. Contaminación. Enfermedades transmitidas poralimentos.
1.2 Higiene Personal. Hábitos de limpieza personal. Hábitos durante el trabajo. Uso de uniforme. Lavado y desinfección de manos. Uso de guantes. Estado de salud.
1.3 Proceso productivo.Recepción y almacenamiento de la materia prima, insumos y empaques. Proceso de elaboración. Contaminación cruzada. Producto terminado.
1.4 Limpieza y desinfección. Significado. Métodos. Programas delimpieza y desinfección.

2. TECNOLOGÍA DEL PAN.
2.1 Historia del pan. Esquema tecnológico general para elaboración de pan.
2.2 Porcentaje del panadero.
2.3 Evaluación técnica del pan.
2.4 Valornutricional del pan.
2.5 Clasificación de los ingredientes para panificación. Trigo/Harina. Generalidades. Características que debe tener una harina para panificación. Almacenamiento.
2.6 Agua.Importancia. Clasificación. Funciones en la panificación.
2.7 Sal. Características que debe cumplir. Funciones. Porcentaje de uso. Almacenamiento.
2.8 Levadura. Generalidades. Funciones. Clasificación.Necesidades y requisitos que debe cumplir. Porcentajes de uso y factores de los cuales depende la cantidad de uso. Almacenamiento.
2.9 Azúcar. Funciones. Porcentaje de uso. Almacenamiento.
2.10 Grasa.Aspectos generales. Tipos de grasas. Características que debe cumplir en panificación. Funciones. Porcentaje de uso. Almacenamiento.
2.11 Leche. Aspectos generales. Funciones. Porcentaje de uso.Almacenamiento.
2.12 Huevos. Aspectos generales. Composición de los huevos. Funciones. Porcentaje de uso. Almacenamiento.
2.13 Polvo de hornear. Aspectos generales. Funciones. Factores del cual dependela cantidad de uso. Almacenamiento.
2.14 Ingredientes complementarios. Esencias. Frutas secas. Azúcar impalpable, etc.
2.15 Métodos para elaboración de masas. Ventajas y desventajas de cada método:...