trsnpote

ACTIVIDAD Nº 1

Producto: el Chocolate

1 - Describa un proceso de producción a elección.
2- Determine cuáles son las actividades que este incluye en cada etapa del proceso.
3- Incluya tiempo de terminación de cada actividad.
4- Calcule el tiempo total para el desarrollo del proceso.
5- Finalmente verifique las implicancias que tienen en la cadena de valor.

Descripción del ProductoEl tema elegido, para realizar su proceso productivo, es el chocolate. Este producto es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.
El chocolate está compuesto: de mantequilla decacao, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. Su color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos del cacao.
Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la formula usada, de los procedimientos para mezclar los granos,y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de la producción deestos granos, estos países no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración.
Costa de Marfil en África es el principal productor de cacao, la fruta de dónde sacan los granos que son uno de los principales ingredientes para hacer el chocolate y las chocolatinas. Con un total de 1’300.000 toneladas al año, este país cultiva el equivalente al32% de la producción mundial.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, éste es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.

Desarrollo:

1.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (por etapas)
Paso 1: el prefermentación es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras. 
Paso 2: la fermentación es donde seelimina el mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree unambiente semicerrado.
Paso 3: el secado tiene como fin detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa degranos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio.
Paso 4: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños.
Paso 5: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado...