Trufa Negra


Diamante negro

Un hongo de primer nivel en argentina

A fines de agosto de 2014, un grupo de emprendedores logró cosechar la primera Trufa Negra de Perigord cultivada en el país después de más de ocho años de trabajo. Es un producto que tiene precios superiores a los 2000 dólares y se utiliza en las mejores cocinas del mundo. Compite con artículos de lujo como el caviar y el azafrán.

Hacemás de nueve años, Agustín Lagos y Juan Carlos La Grotteria decidieron comenzar con estudios e investigaciones referidas a la producción, uso en la gastronomía y comercialización de la Trufa Negra de Perigord que finalizaron con un claro resultado: Argentina es un país apto y con grandes oportunidades para desarrollar su cultivo. Hace algunas semanas, un perro labrador entrenado para la cacería marcóun árbol de un campo trufero de la localidad de Chillar, partido de Azul, donde se logró extraer el primer hongo.
La trufa negra es un hongo que se desarrolla en áreas con alto nivel de PH, calcio, magnesio, materia orgánica y buen drenaje natural. En el mundo, los únicos lugares en donde se elaboraba y recolectaba el hongo era en los suelos calcáreos de los antiguos bosques de robles y encinasde Francia, España e Italia. Hace algunos años, con la reducción de montes, aumento de las temperaturas y menores precipitaciones, los países europeos comenzaron a mostrar una tendencia decreciente en el nivel de cosecha. Paralelamente, el interés sobre el cultivo de trufas fue en aumento con estudios que llegaron a indicar que la oferta no alcanzaba a cubrir el 10 por ciento de la demanda.Teniendo esto como indicio, diversos países comenzaron a crear métodos de producción basados en una cuidadosa preparación del suelo, manejo de los árboles y el uso de sistemas de riego adecuados. Esto, permitió establecer bases de truficultura (cultivo de trufas) en Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Chile y en Argentina, desde 2007 de la mano de la empresa “Trufas del Nuevo Mundo”.
“Comenzamos aproducir plantas micorrizadas en viveros propios con asesoramiento técnico de ingenieros forestales chilenos y españoles, importando la materia prima de España”, comentó Rafael Clark, responsable del área de negocios del emprendimiento. Con un campo de 50 hectáreas en la localidad de Espartillar, la empresa convirtió el proyecto en uno de los más importantes en el sudoeste bonaerense.
EnArgentina, los sitios con potencial para realizar plantaciones se encuentran en el centro y sur de la Provincia de Buenos Aires en lugares como Coronel Suárez, Coronel Pringles, Saavedra, Tornquist, Pigüé, Adolfo Alsina, Daireaux, Puán, Olavarría, Lobería, Chillar, Azul, Tandil y todo el cordón montañoso de Sierra de la Ventana. También, en menor medida, algunas áreas de Córdoba y Río Negro se podríanconvertir en aptas luego de algunos ajustes de déficit de pH.
“Las plantas truferas se obtienen por germinación de las vallas de robles, encinas y avellanos. Cuando está en una edad determinada se traspasan a plantínes y se realiza la micorrización, que debe hacerse en condiciones especiales. Luego, hay que esperar y llevar un control y trazabilidad del desarrollo de la trufa en la raíz de la planta.Luego de 2 o 3 años, si la planta está en condiciones se la deposita en el campo”, explicó Clark sobre el proceso de desarrollo del hongo negro.
La gran tentativa de la trufa para los empresarios es su alto precio en el mercado mundial, principalmente en Estados Unidos, Japón y China. El costo promedio proyectado por Trufas del Nuevo Mundo es de 900 dólares el kilo, pero actualmente en países comoAustralia y Chile el importe supera los 1200 dólares. Por su parte, debido a la estacionalidad, hoy en Europa no se comercializa el hongo, pero los últimos datos muestran que en el mercado francés el kilo rozaba los u$s1500 y que, en algunos casos, restaurantes de alto nivel llegaron a pagar cifras cercanas de los u$u2500.
“La decisión de cuánto se vende para exportar y cuánto para consumo...