tsu agroalimentacion

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EDCUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN











MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
(Microbiología de los cereales)







Profesor:
Ing. Gilberto García L.

Introducción
Los granos de cereales se han relacionado con elorigen de las culturas de los pueblos, el hombre pasó de nómada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y cuando lo aprovecha como alimento.
Las poblaciones de cada zona geográfica en el mundo consumen un cereal en específico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentación en Asia, en América se consume el maíz, además otros cereales como la avena es utilizado comoalimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en la elaboración de la cerveza.
Origen y distribución geográfica de los cereales en el mundo
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de nutrientes, están relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los pueblos. Se ha pensado que el hombre paso denómada a sedentario cuando aprendió a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente cereales, convirtiéndose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y más tarde delnorte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada, el centeno y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y americana alrededor del maíz, los pueblo asiáticos alrededor del arroz, los pueblos africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrícola que no ha sido diferenteque la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el hombre tenían algunas características importantes para la tecnología de alimentos como:
Facilidad de conservación
Almacenamiento de las semillas
Elevado contenido de almidón
Igual periodo de maduración
Igual periodo de germinación
Semillas más grandes en el caso del maíz
Cuanto más se iban modificando lasplantas de los cereales, más se dedicaba el hombre a la agricultura, haciéndose gradualmente más productiva, ya que dejaba de lado la caza y la recolección, además la dieta del hombre cambio, porque dejo de recolectar plantas silvestres y empezó a consumir las especies mejoradas. Actualmente las especies cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles de especies recolectadas por nuestrosantepasados. Según estudios realizados el 85% de los alimentos proviene de 8 especies, entre los que están el arroz, el trigo y el maíz que se constituyen en el 50% del suministro de alimento.
Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial en orden de producción son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua.
En la figura, se presentan los principales centrosde diversidad genética de acuerdo a estudios realizados por V.I. Vavilov. Además se muestra los principales orígenes y centros de diversidad de los 20 cultivos más difundidos, que representan aproximadamente el 90% de la provisión mundial de alimentos, esto es en suministro de calorías.
Ubicación a nivel mundial del origen de los cereales.

Fuente: Centros de Origen Según Vavilov. Recuperadoen Abril de 2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html

Principales cereales
Trigo
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos arqueólogos han determinado que tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de...