Turismo Y Hosteleria

Pastelería

Crema inglesa:

ingredientes:

Leche entera: 600 grs
Nata 35% MG: 400 grs
Yemas de huevo: 250 grs
Azucar: 150 grs
Rama de vainilla: 1ud

1- Infusionar la leche con la vainilla, hasta que de el primer hervor sacar del fuego, templar con un poco de leche caliente las yemas de huevo blanqueadas con el azúcar, poner todo a baño Maria hasta obtener una semi coagulación querondarían los 82º-84º

Crema pastelera:

Ingredientes:

Leche entera: 1000 grs
Yemas de huevo: 200 grs
Azúcar: 200 grs
Harina: 80grs
Rama de vainilla: 1 ud
Piel de limon: 1 ud
Sal: 1 gr
Mantequilla: 40 grs

Infusionar la leche con la vainilla y la piel de limón hasta un primer hervor Mezclar la maizena o harina tamizada con el azúcar, blanquear las yemas de huevo con los secos yluego templar las yemas e incorporar toda la infusión ponerlo todo a fuego moderado mezclando bien con la varilla o la lengua para que no se peque en el fondo de la cazuela hasta que hierva es aconsejable que hierva por un minuto. Luego poner la crema en otro recipiente agregando la mantequilla y por ultimo taparla a piel y enfriala rápidamente para que no haga una capa dura en la parte superiorDe las cremas bases podemos hacer

Crema inglesa:

Bavarois: Crema inglesa + nata espumosa + gelatina
Cremoso de chocolate: Crema inglesa + chocolate
Cremoso de frutas: Crema inglesa de fruta + mantequilla
Mousse de chocolate: Crema inglesa + Chocolate + nata espumosa
Mousse de frutas: Crema inglesa de fruta + merengue + nata espumosa

Crema pastelera:

Muselina: Crema pastelera +merengue
Chiboust: Crema pastelera + nata espumosa o Crema pastelera + gelatina + merengue

Puntos de coccion del azucar

Hebra fina: 105º-110º (jarabes, compotas, almibares genéricos)
Hebra fuerte: 111º-115º (glaseados, turrones, garrapiñadas)
bola blanda: 116º-125º (fondant, caramelos blandos, jaleas)
Bola dura: 126º-135º caramelo chicloso
Caramelo flojo: 136º-155ºdecoraciones de azúcar
Caramelo claro: 156º-165º caramelizacion de moldes
Caramelo oscuro: 166º-175º colorear salsas

Fondant:

El fondant es una micro cristalización del azúcar, (es azúcar + agua + glucosa)

Caramelo Base:

(azúcar isomalt + glucosa + fondant)
Poner el fondant y la glucosa a calentar cuando llegue a 160º incorporar el azucar isomalt.

Azucar isomalt es un deribadodel azucar tiene el mismo gusto y es apto para los diabeticos.

Caramelo de frutos secos:

1- poner a calentar la glucosa y el fondant hasta los 155º
2- incorporar los frutos secos molidos para poder estirarlo

para volver a trabajar este caramelo se pone en un silpat en el horno a 150º o 160º unos 2 a 3 minutos.

Caramelo de chocolate:

1- Fondant + glucosa Calentar hasta 150º eincorporar el chocolate.

Salsa de caramelo:

1- Cubrir el fondo de un cazo con azúcar y poner a fuego fuerte hasta que se empieza a fundir el azúcar momento en el cual ponemos otra capa de azúcar en el cazo, así sucesivamente hasta añadir toda la azúcar
2- Ponemos a calentar agua y cuando este el azúcar homogenio y haga espuma incorporamos la misma poco a poco.
3- Por ultimo incorporaremos lagucosa.

Salsa toffee:

1- Colocamos el azucar y 3 parte de agua a calentar hasta que se vaya fundiendo a 160º
2- Ponemos a calentar la nata hasta llevarla a ebullición
3- Cuando este listo el caramelo incorporamos le nata lentamente y removiendo, una ves echa la mezcla lo colamos.

Arroz con leche:

ingredientes:

Lenche entera: 900 grs
Arroz bola: 150 grs
Azucar: 100 grs
Nata35% MG: 100 grs
Piel de limon: ½ ud
Rama de vainilla: ½ ud
Rama de canella: ½ ud

1- Infusionar la rama de vainilla con la canela y la piel de limon hasta que de el primer hervor.
2- Ponemos el arroz en la leche infucionada a fuego medio bajo hasta que este hecho el arroz unos 40 a 50 minutos aprox. Vigilando que no se pegue.
3- Cuando este listo el arroz incorporamos el azúcar y lo...