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Puntaje: La puntuación será definida de las siguientes formas:
Existirán dos tipos de evaluación.
PRIMERO:
B= Buena, Si lo que se va a analizar está “Bueno” Su puntuación será de 3.
R= Regular, Si lo que se va a analizar está “Regular” su puntuación será de 2.
M= Malo, Si lo que se va a analizar está “Malo” su puntuación será de 1.
SEGUNDO:
B= Buena, en algunos casos, el punto aanalizar será de mayor importancia, por lo tanto, en estos casos su puntuación máxima será de 5.
R= Regular, en algunos casos, el punto a analizar será de mayor importancia, por lo tanto, en estos casos su puntuación será de 2.
M=Malo, en algunos casos, el punto a analizar será de mayor importancia, por lo tanto, en estos casos su puntuación será de 0.
ALMACENAMIENTO




ALMACENAMIENTO DEALIMENTOS NO PERECIBLES EN BODEGAS
B
R
M
OBSERVACIONES
Se almacenan los alimentos por separados según envases.

 2
 
Algunos se almacenan por separado. 
Se utilizan pallets para el almacenamiento de alimentos.

 
1 
No hay pallets 
Los productos se almacenan separados del piso, muro y cielo raso.
3
 
 
 
Se separan los productos químicos de los alimentos.

 
1 
Químicos estáncerca del área de Preparación en frío. 
Se ordenan los productos según sistema FIFO.

 
 1
 No existe el sistema Fifo en alimentos no perecibles.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES
Se almacenan respetando la ley FIFO.
3


En los alimentos perecibles y refrigerados se almacena según el nivel de elaboración de los productos.

2

Algunos
Se controlan las temperaturas de losrefrigeradores y congeladores una vez por turno.


1
No hay termómetro
TOTAL6
6
4
4

PUNTAJE IDEAL
18



PUNTAJE OBTENIDO
14


Existe un 77% de Cumplimiento.

PRODUCCIÓN




LIMPIEZA DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN.
B
R
M
OBSERVACIONES
Remoción de residuos de la superficie.

2

Sólo algunas veces
Se limpia la superficie con un paño limpio y húmedo.


1
Seutiliza Paño Sucio
Se lava la superficie con detergente según indicaciones del envase.

2

Se lava con agua detenida.
Se enjuaga la superficie con agua.
3



Se sanitiza la superficie con cloro al 0.5%.
3



Se seca la superficie con un paño seco y limpio.

2

Se “limpia” con Paño sucio.
Se rocía alcohol sobre el mesón y se deja evaporar.


1
No existe el alcohol.
Limpieza deTablas para picar y cuchillos




Se eliminan los restos de residuos que quedan tanto en los cuchillos como en las tablas
3



Se lava cuchillos y tablas con detergente, con la medida que indique la fábrica.

2

Se lava con agua detenida.
Se lava cuchillos y tablas con esponja que contiene la solución desinfectante.
3



Se enjuagan los cuchillos y las tablas bajo chorro deagua.

2

Se enjuaga con agua detenida.
Se sumergen las tablas de picar en una desinfección clorada (3cc sol. Clorada en 1 litro de agua)


1
No existe solución desinfectante.
Se desinfectan los cuchilllos con alcohol de 70°.


1
No existe Alcohol.
Se secan los cuchillos.
3



Se guardan en depósitos “guarda cuchillo”
3



LIMPIEZA Y SANITIZACION DE FRUTAS




Seescogen las frutas según sistema FIFO

2

Algunas
Se eliminan la presencia de elementos extraños
3



Se lava con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.

2

Se lava con agua detenida.
Preparan la solución sanitizante de acuerdo con el proveedor.


1
No se prepara solución sanitizante.
Sumerge las frutas en la solución y lo mantiene de 3 a 5 minutos


1
Nose realiza la solución.
Retiran la fruta de la solución sanitizante y eliminan la solución.


1
No se realiza la solución.
Enjuaga la fruta con agua fría corriente y deja escurrir.
3



Lavan el lugar que se ocupó al finalizar la sanitización.
3



LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VERDURAS




Se escogen las verduras según sistema FIFO
3



Se eliminan las partes que no se...