Un Recetario De Novela: Confituras Mendocinas Del Siglo Xix

Por ARIEL SEVILLA

Mientras el cuento “Los tres ladrones”, que Juan Draghi Lucero incluyó en su antología “Las Mil y una Noches Argentinas”, menciona varias confituras típicas de la ciudad argentina de Mendoza del siglo XIX, el libro “Sabores de la antigua cocina cuyana”, escrito por dos descendientes de las tradicionales familias González y Videla, brinda las recetas de esas delicias. Conocerambas obras y animarse a preparar esas sabrosuras dulces es una manera de mantener vivo el patrimonio literario y culinario local. Y, más aún, si se las aprende a maridar con vinos, licores y otras bebidas alcohólicas que se elaboran en esta tierra.

El libro “Las Mil y una Noches Argentinas” fue escrito por el folclorista e historiador mendocino Juan Draghi Lucero y publicado por primera vezen 1942. Reúne 13 relatos escritos con el pintoresquismo del habla campechano de sus protagonistas, en general gente de Lavalle y la precordillera mendocina. Además, las narraciones recrean muchos de los usos, las costumbres, las creencias cristianas y profanas, y el ingenio de esos criollos para sortear los más diversos y complicados entreveros, muchos causados por malignas y terroríficasfuerzas. En este sentido, los otros grandes protagonistas son los diablos, las brujas y las más diversas criaturas del Olimpo infernal que habitaban en el imaginario de antaño y hacían de las suyas entre cerros, médanos, llanos, secos poblados, chañales, algarrobos, que el autor recorrió durante años para redactar sus obras.
En esa búsqueda, el investigador supo rescatar y luego incluir en algunas desus narraciones varios de los platos –salados y dulces- que se acostumbraban a preparar en la Mendoza del siglo XIX, algunos comunes hasta hoy en las cocinas domésticas de las zonas rurales y urbanas. Un ejemplo es el cuento “Los tres ladrones”: primer ingrediente a tener en cuenta para esta nota.
El otro componente es “Sabores de la antigua cocina cuyana - Recetario de las González y Videla”,libro publicado en 1988 por María Angelina González Videla de Segura y Florencia Curth González Videla de Cavanagh. Ambas son descendientes de José Benito Gonzáles Milleiro, fundador en 1840 de la que hoy es la bodega más antigua de la provincia: la Panquehua (Las Heras). En la obra, las autoras transcribieron decenas de recetas de comidas cuyanas que datan de 1850 en adelante, algunas de lascuales pidieron prestadas a varias de sus amigas y son mencionadas en el relato de Don Draghi.
Empanadas, platos típicos, carnes con verduras, granos, tortas, caramelos, dulces y postres de hace más de 150 años son los protagonistas de esa obra que, al decir de las González Videla, apuesta “a no dejar en el olvido parte del acervo cuyano, que también incluye el arte culinario”. Y añaden que, comoesas recetas estuvieron celosamente guardadas durante décadas por el celo familiar, la idea de hacerlas públicas se debió a que “no sería hidalgo y sí mezquino retacearlas para un círculo limitado de personas; en cambio, lo hacemos con la generosidad que ha sido el signo con que se distinguió nuestra familia”.
Un detalle particular es que las recopiladoras respetaron la redacción con que susantecesores escribieron ese patrimonio culinario – mano, quizás, más preparada para la cuchara que para la pluma-, rasgo que nosotros vamos a respetar.

Hasta las manecillas del reloj del Cabildo
“Los tres ladrones” es una mezcla de humor, costumbrismo, imaginación histórica y romance. El escenario y la época son Mendoza, antes de mediados de la década de 1830. Narra la historia de un mozo quehabía nacido para ladrón fino: de niño había practicado sus artes en las pulperías, las iglesias y los bodegones. “Sacar un anillo a un viejo; un par de aros de las orejas de las viejas rezadoras; o desprender los soles del tirador de un gaucho entonado, eran juguetes para este ratero”, escribió Don Draghi.
Una noche, se enteró de la existencia de otros dos ladrones, célebres por sus proezas...