unidad 1 semana 1

GUNTAS


RESPUESTAS

Qué se entiende por ganado productor de carne.

Manejo de animales domésticos con fines de producción para su aprovechamiento.
¿Sabe usted qué es la carne en canal?

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados, sangrados y sin vísceras con o sin riñones piel, patas y cabeza.
Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.Qué se entiende por Destazaduras y de ejemplos.



Proceso de destaza miento del cuarto posterior de la canal bovina donde extraemos
Cortes como: Lomo fino, Lomo ancho, Cadera, Bola de pierna, Centro, Bota o posta,
Lagartos o Murillos, Falda y Sobre barriga.
Procedimiento para obtener las Destazaduras del cuarto posterior en la canal Bovina:
1. Limpieza y extracción de la grasasuperficial.
2. Extracción de la sobre barriga.
3. Extracción de la falda.
4. Extracción del lomo fino.
5. Separación de la pierna y el costillar.
6. Tomando la pierna, obtener el centro de pierna.
7. Separar el muchacho y la bota o posta.
8. Obtener la cadera.
9. Extraer la bola de pierna.
10. Extraer el lagarto interno.
11. Extraer los lagartos, murillos o jarretes.
12.Obtener el hueso de la pierna y del cuarto posterior.
13. Tomando el costillar se separa el lomo ancho o chatas de la costilla


Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.



A partir de cada una de las Destazaduras obtenidas en el cuarto posterior, obtener los Siguientes cortes de retazadura: Lomo ancho=churrasco y T-Bone steak
Lomo fino o lomito= Baby Beef, Filete Mignon y medallones delomito.
Centro de pierna=Sirloin, carne para asar.
Cadera=Carne para asar y punta de anca.
Bota o Posta=carne para bistéc. Bola de Pierna=Milanesa.
Lagartos o Murillos=Ossobuco.
Falda y Sobrebarriga=Carne para cocer


A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.

A aquellas sustancias que son indispensables para el crecimiento, las Defensas y la regeneración de lostejidos en el ser humano.
Qué entiende por refrigeración de carnes.

Es conservar la carne fresca







Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.


Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadaspara el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:







PROCESO
EN QUE CONSISTE
RECEPCIÓN Y PESAJE CANAL
Consiste en pesar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.
INSPECCIÓNSe realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazadoras con el fin de observar y evitar la contaminación de la canal.
TRANSPORTE
Se realiza en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal.
ALMACENAMIENTO
Consiste en un sistema de frío para garantizar la calidadhigiénica de la canal.
PESAJE
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia, el peso se determina por báscula.
DESTAZADO Y DESHUESADO
Es el troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte ósea.
LIMPIEZA
Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes, también la limpieza de las canalesprevio a las operaciones con subsiguientes con agua fría.
CLASIFICACIÓN DE LOS CORTES
Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal.
DESTAZADO Y PORCIONADO
Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas más pequeñas para obtención de cortes.
PESAJE
Consiste en determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y...