universidad autonoma coahuila



UNIVERSIDAD AUTONOMA DE COAHUILA
ESCUELA DE CIENCIAS BIOLOGICAS
MC. MARY CARMEN FLORES
ADMINISTRACION DE RECUERSOS HUMANOS
KARINA GUADALUPE MOSRENO SERAFIN
SUPERVISION PARA UN PROCESO EN EL AREA DE LA BIOQUIMICA






LECHE CRUDA
Toda la materia prima: leche cruda es recibida en cisternas isotérmicas, donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer sutrazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición, ausencia de antibióticos, etc.

Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a través de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de allí a los silos pulmón.

Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta de recepción, cuyas concentraciones delimpieza son controladas periódicamente por Calidad.


INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos)
El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lácticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor.
Tras la realización de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son almacenados convenientemente hasta suutilización conforme a sus especificaciones de conservación. 

HIGENIZACIÓN DESNATADO
En la fase de desnatado se realiza una centrifugación de la leche: separación de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G.deseado. 

La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilización.

Todos los equipos: líneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilización, son sometidos a los procesos de limpieza automática establecidos mediante la planta, cuyas concentraciones de limpieza son controladas periódicamente por Calidad

MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)
Losmateriales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartón, plásticos retráctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes, quedando a continuación convenientemente almacenados y a disposición del Departamento de Producción para suempleo.

PASTEURIZACIÓN
Para asegurar la eliminación de las bacterias patógenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterización para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anómalos.

El sistema automático informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y lasinspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza.

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIÓN
Tras la pasterización, la nata sufre un proceso de cristalización: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formación de los cristales de los diversos ácidos grasos del modo más favorable para obtener mantequilla blanda. Estose consigue combinando la relación tiempo-temperatura de cristalización. 


PREPARACIÓN DE FERMENTOS
Existen dos formas de obtención de mantequilla, a partir de: 
- Nata “dulce” (sin acidificar).
- Nata ácida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).

- La preparación de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegana su fermentador.

Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificación uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterización seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificación correspondiente.

Existen dos tipos de fermentos: Aromático (proporciona los...