Universitario

INTRODUCCIÓN
El consumo de carne es grande en la mayoría de los seres vivos, ya que dispone de barios nutrientes y vitaminas que son necesarios para la nutrición de los seres vivos ya sea carne blanca, carne roja, entre otras.
Por lo tanto la carne que se consume de ser tratada y procesada para que estén actas para el consumo. Estos animales son animales de abasto por lo que son criados para elconsumo. Por lo tanto todos estos estudios para saber si la carne esta acta lo deben hacer gente preparada y médicos veterinarios, ya que ellos también hacen la clasificación de las canales. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, faneras, sangre, loscuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal. A continuación se hará una explicación sobre lo que animales de abasto y canales.

ANIMALES DE ABASTO
Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumohumano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén delhioides el corazón y el esófago. El cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado en materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
CANAL
La canal es “El cuerpo de los animales después de sacrificados, sangrados, desollados, sin vísceras, a excepción delos riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin genitales y ubres en hembras, excepto terneras” La carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie de transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten enun producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad.
Clasificación e Identificación de las Canales
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio deAgricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identificacon un círculo de color morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condicioneshigiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos
Rendimiento de Canal

RENDIMIENTO CÁRNICO...