universitario

4. Selección de procesos de mise en place aplicados a la
gastronomía colombiana

El arte de servir la mesa

Fuente: fotolia.

Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha
sido compartir la comida, no en vano la palabra "compañero" significa literalmente
compartidor de pan. Este hecho no es sólo propio del hombre, otras especies en el
cortejo previo alapareamiento entregan las mejores piezas a la hembra para
convencerla de su superioridad ante los competidores.
Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la
época, en este manual de protocolo y buenas maneras se va a mencionar
las que están vigentes en la cultura occidental.
En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarinafirmaba que "recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse
de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo", estaba
expresando una regla que desde el principio de los tiempos ha sido tenida
por sagrada.
Las normas de protocolo no deben nunca ser incompatibles con el buen humor y

la simpatía, un exceso en la aplicación de las normas de protocolopuede
desembocar en una rigidez incómoda y desagradable para todos los que
comparten mesa.
Si la tensión de los presentes aumenta por algún tema que los enfrenta lo mejor
es cambiar inmediatamente la conversación, recurrir al buen humor y relajar las
normas de protocolo manteniendo sólo las reglas básicas de educación.
Preparación de la mesa para una comida informal

Fuente: fotolia.Elementos:
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13.

Plato para ensalada.
Tenedor para ensalada.
Tenedor para comida.
Plato para comida.
Cuchillo para comida.
Cuchara sopera.
Cucharita.
Lechera.
Plato para pan y mantequilla.
Vaso para agua.
Crema.
Azucarera y cuchara.
Sal y pimienta.

Distribución
13
12
10
9

11

8
1

4
2

3

5 6 7

Fuente: SENAReglas básicas
La mesa es símbolo de hogar, de reunión y de convivencia. Según sea la forma en
la que se arregle dará un toque especial a cada momento. La ocasión, el espacio
disponible y la cantidad de personas indicarán las posibilidades. A continuación se
mencionan algunas reglas para servir una mesa:


No importa cuál sea la ocasión, y por muy informal que sea, asegúrese que
los mantelesestén perfectamente limpios, planchados y sin marcas de
doblez y si es posible que combine con el color de la vajilla.



Es conveniente que la mesa esté puesta antes de que lleguen los invitados.



Los tenedores van a la izquierda, con excepción del tenedor pequeño de
pescado que va a la derecha.



Las cucharas y los cuchillos van a la derecha del plato, con el filo delcuchillo hacia el interior.



Los cubiertos deben colocarse en el orden en que van a ser utilizados,
comenzando por el exterior. El tenedor y la cuchara del postre se ofrecen
después. Así se evita la confusión de cubiertos a la hora de comer.



Si no tiene una vajilla completa, puede jugar armoniosamente con
varios estilos. Los platos de postre o los de servir, por ejemplo, pueden serdiferentes a los restantes.



Si la mesa es muy larga tenga siempre dos juegos de salero/pimentero,
hielo, agua, etc.



La comida debe ser distribuida por el lado izquierdo, ya que esto da
más facilidad a los comensales para servirse, usando la mano derecha.
Generalmente se sirve primero el pescado y luego la carne porque su sabor
es más fuerte.



Las copas del agua y delvino se ponen a la derecha, en la parte
superior de los cubiertos, con la copa del vino hacia el exterior, y deben ser
servidas a sólo tres cuartas partes de su capacidad.



La persona que sirve el vino debe tener en cuenta el no levantar las copas
de su lugar y cuando los invitados ya estén sentados.



El plato de mantequilla, con el cuchillo sobre ella y con el filo hacia el...