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MEDICION DE TEMPERATURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Introducción a la medición de temperatura en el sistema HACCP

El Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos – ARCPC (HACCP en sussiglas en inglés) ha sido diseñado para ayudar a producir, almacenar y distribuir alimentos en forma segura.

Este sistema se basa en cinco puntos principales:

1. Análisis de riesgos de la situacióngeneral de la empresa productora de alimentos.
2. Identificación de riesgos para los alimentos en todas las etapas del proceso.
3. Determinación y documentación de los puntos críticos.
4.Instauración de ensayos y control de las mediciones.
5. Control periódico de las mediciones y adaptación del sistema a los cambios.

En principio, la producción y distribución de alimentos siempreimplica un riesgo debido a la contaminación bacteriológica. Este riesgo sólo se convierte en un peligro concreto cuando se alcanza un cierto número de gérmenes.

Los microorganismos sólo puedenmultiplicarse en un rango específico de temperatura. Por encima o por debajo de ese rango, la multiplicación no se efectúa. A bajas temperaturas (menos de 7 ºC) el desarrollo bacteriológico disminuye.La división se produce en intervalos considerablemente largos. A temperaturas muy bajas (-18 ºC) los microorganismos no pueden ya dividirse. Los gérmenes están en un estado de “latencia”.Además de la temperatura, otros factores como la acidez, el nivel de agua, el nivel de nutrientes y la estructura del alimento tienen influencia en el desarrollo de los gérmenes.

No obstante, latemperatura es la variable física medida con más frecuencia. En este sentido, los termómetros digitales se han hecho muy populares por su resistencia y elevada precisión.

VARIANTES EN LA MEDICION YREGISTRO DE TEMPERATURA

La sonda constituye el elemento sensor de la temperatura que se desea medir.

Existen sondas especiales para cada aplicación, como ser: sondas de inmersión, de...
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