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Salsas base oscuras:

-Salsa española:

Ingredientes.
(Para 3 l de salsa): 2 1/2 kg de hueso de res y 1 kg de hueso de ternera en trozos; 200 gramos de lardo cortado en dados; 150 g de zanahoria y 150 g de cebolla en dados; 1 diente de ajo grande; 1 manojo de yerbas de olor; 600 g de puré de jitomate o 500 g de jitomate fresco; 125 g de grasa; 175 g de harina; 100 gramos de pedazos dechampiñones.
Preparación:
Dorar ligueramente los huesos en las grasa y agregar las zanahoria, cebolla, el lardo y dorar espolvorear sobre la mezcla de harina y dorarla sin que tome un color demasiado oscuro, porque se amarga, agregar 5L de agua y mezclar bien hervir y agregar el ajo, el bouquet y los champiñones. Cocer a fuego muy bajo, durante 5 horas. Cortar en pedazos pequeños losjitomates frescos y hornearlos hasta que se evapore el agua que contiene; o meter el puré en un horno por un momento. Mezclar el puré de jitomate con la salsa y cocerla nuevamente durante 5 horas más a fuego lento, quitando las espumas y la grasa que se valla formando sobre la superficie. Pasar las salsas en un colador chino mientras se invierte en una cacerola, meneándola con la espátula durante elenfriamiento taparla con una hoja de papel engrasado y guardarla en un lugar fresco. la salsa española se conserva en refrigeración durante 8 días.


-Salsa demi-glace:
Ingredientes: (Para 1 1/2L de salsa española; 1/2L de fondo oscuro .
Preparación: Reducir calentado, a la mitad de la salsa española y el fondo oscuro mezclado; colar salsa.

Salsa base blancas:



-Salsa alemana:Ingredientes:
(Para 1 1/2L): 4 yemas de huevo; 1 L de fondo blanco; 1 L de salsa veloute; 1 dl de conocimiento de champiñones, 1 chorrito de jugo de limón.


Tiempo de cocimiento:
15 minutos.


Preparación:
Poner todos los ingredientes en una cacerola y batirlos bien, ponerlos a fuego fuerte, removiéndolos vigorosamente con una espátula. Reproducir la mezcla hasta que quede una capaespesa sobre la espátula, agregar 100 g de mantequilla fresca. Colar salsas.





-Salsa bechamel:

Ingredientes:
(Para 1L ): 70 gramos de mantequilla;60 g de harina; 1L de leche.
Tiempo de cocimiento:
15 min.
Preparación:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Cocerlo durante algunos instantes sin darle coloración alguna y agregar la leche, batir; hasta que hiervasazonarlo con sal y pimienta, cocerlo a fuego durante unos segundos, colar el roux cocido que la salsa bechamel.

-Salsa suprema:

Ingredientes: (Para 1L): 70 gramos de mantequilla; 60 g de harina; 1L de fondo blanco de ave; 2 yemas de huevo;5 dl de crema de fresca; 50 gramos de mantequilla.

Tiempo de cocimiento: 30 minutos

Preparación: proceder de la misma manera que para el veloute,después del cocimiento colar, ligar las cremas con dos yemas de huevo y agregar la mantequilla.







-Salsa veloute :


Ingredientes: (Para 1 L ): 70 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 1/4 L de fondo blanco

Tiempo de cocimiento: 35 minutos.

Preparación:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina cocerlo a fuego lento de 4 a 5 minutos sin que se coloree, cuando el roux comience aespumar mojarlo con el fondo blanco, batirlo hasta que hierva, hervir. Cocerlo a fuego lento durante unos 30 minutos sin removerlos.











Salsas a base de jitomate:
-Salsa de jitomate:
Ingredientes: (Para 1L): 1/2 L de puré´ de jitomate; 50 g de lardo; 50 g de zanahorias; 1 cebolla 1 puero o poro; 1 apio; 1 pizca de tomillo; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; 25 gramos deharina; 2 terrones de azúcar.
Tiempo de cocimiento: 1 hora con 30 minutos.
Preparación:
Dorar, en aceite, el lardo y los ingredientes aromatizantes, agregar los 25 gramos de harina. Cocer la mezcla a fuego lento, durante 5 minutos removiéndola con la espátula. Agregar los jitomates, 3/4 de litros de agua o fondo oscuro, sal, pimientas, nuez moscada rallada y los dos terrenos de azúcar....