Uso Frecuente Del Huevo En Cocina

USOS MÁS FRECUENTES DEL HUEVO EN LA COCINA
Cristina Galiano
Licenciada en Farmacia
Directora de la Escuela de Cocina Cristina Galiano
www.cristinagaliano.com
El huevo, además de ser un alimento completísimo, casi imprescindible en nuestra dieta, es
indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible
de sustituir en múltiples preparacionesculinarias.
Además, por sus capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante…
entre otras también se utiliza, aunque solo sea en pequeña cantidad, como coadyuvante en
numerosos productos alimenticios.
Como “seres independientes” se pueden preparar de múltiples maneras.
• Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores, incluso muy mayores, porque se
toman con granfacilidad, sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. Su
elaboración además es facilísima. Basta con sacarlos de la nevera, que es dónde siempre deben
estar, ponerlos en un cacito, cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no
se caliente demasiado deprisa, esperar a que empiece la ebullición. Bajar entonces el fuego para
que la cocción sea muy suave y contar 3minutos. Sacarlos ahora, colocarlos en una huevera
especial, rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. Un huevo pasado por
agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter
dentro “barquitos” de pan como se les hace a los niños. Se pueden tomar incluso así,
totalmente al natural, sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. Y éstaes una
práctica muy sana para todo el mundo, pero especialmente para los niños que deben
acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal, y para las personas mayores, muchas de
ellas con problemas de hipertensión.
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• Huevos escalfados, que necesitan un poco más de atención. Preparar en un cacito o cacerola
agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarlahasta que
cueza. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y
sobre él dejar resbalar el huevo, ya cascado previamente en un cuenquito, volcándolo
suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. Repetir la
operación tantas veces como huevos tengamos. Si los huevos son muy frescos veremos que la
clara, que es la que primerocoagula, empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la
yema. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. Cuando
veamos que toda la clara está blanca, porque ha cuajado, y la yema tiene tan solo su película
exterior de un color más tenue al que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera e
introducirlos en agua fría, pero meter y sacar nada más, para cortar lacocción y eliminar el
agua avinagrada. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que
embeberá el agua restante. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados
normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas.
Pueden hacerse de otra manera, añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como
máximo, apagando el fuego a continuación, tapando el recipiente yesperando 3 minutos para
que se cuajen como nos interesan.
También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana,
dentro de unas espinacas a la crema…
• Huevos duros que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Si se usa el
primer método volcarlos, siempre recién sacados de la nevera, dentro de un cacito con agua
que los cubra hasta la mitad. Sisalamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa.
Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a
borbotones. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de un huevo
grande del calibre L, de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar
de la sal el huevo se rompiera, añadir rápidamente unas gotas de...