Varios

INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE

BASES DULCES

ELABORADO POR:
MIGUEL ANGEL RAMIREZ JIMENEZ

MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS
-masa de croissant
-masa dannes

MASAS LEUDADAS
-brioche
-pan de caja
-bolillo
-telera
-baguet
-savari

PROCESOS DE LA PANIFICACACION
1.-Identificacion de ingredientes (mice place) tener los ingredientes que vamos a ocupar ya pesados.
-levadura biológica puedeser fresca o seca, estos microorganismos se alimentan y se reproducen teniendo las siguientes condiciones humedad, temperatura y azucares.
-azúcar da sabor y color en una masa.
-sal estabiliza los sabores.
-materia grasa (mantequilla, margarina, etc.) dan sabor, color y textura se utilizan principalmente en los panes dulces o neutros.
-huevo da sabor y textura, se utiliza principalmente enlos panes dulces o neutros.
-leche da sabor y color.
-harina se cataloga en dos:
-Harina suave o harina sin fuerza se utiliza para galletas.
-Harina fuerte rica en proteínas (gluten: permite atrapar los gases que produce la levadura nos da elasticidad en la masa, asi nos ayuda a que el pan quede esponjoso.) por un kilo de harina debe tener entre 10 y 12 gramos de proteínas, marcas recomendadashoja de plata y espiga.

2.-preparacion de la masa
-juntar los ingredientes secos harina, sal y azúcar.
-hacer una fuente
-incorporar huevos, mantequilla, leche y empezar a trabajarla.
-incorporar levadura hidratada y seguir trabajando hasta obtener una temperatura de 27 grados centígrados (punto de pantaleta.)
-dar primera fermentación (en horno a 60 grados, en fermentadora o de un dia aotro en el refrigerador.
-formación del producto.
-segunda fermentación
-confección es el acabado del producto o decoración.
-horneado los panes dulces de 180 a 200 grados y panes salados de 200 a 250.

REGLAS DE LA PANIFICACION.
-Por un kilo de harina 20 gramos de sal.
-Por un kilo de harina 40 gramos de levadura fresca.
-Por un kilo de harina 20 gramos de levadura seca.
-Por un kilode harina 700 a 750 mililitros de líquido (leche, agua, huevo, materia grasa.

CROISSANT
250gr harina
20gr azúcar
5gr sal
5gr levadura seca
Leche la necesaria
1/3 del total de la masa de mantequilla
Procedimiento
Volcán con secos añadir leche y levadura hidratada. Trabajar hasta punto de pantaleta. Con la masa hacer una cruz y en el centro incorporar mantequilla con cada extremo de lacruz jalar hacia el centro hasta formar un cuadro. Dar 2 o 3 dobleces. Meter al refrigerador un día. Dar otro dobles. Extender la masa y porcionar. Cortar triángulos. Jalar y enrollar los triángulos para formar los croissants. Poner en una charola engrasada y enharinada los croissants y meter a fermentar. Dar la confección barnizar con huevo. Meter a hornear a 190 grados durante 20 minutosaproximadamente.

PAN DE CAJA
250gr harina
5gr sal
5gr levadura seca
10gr azúcar
25gr mantequilla
Leche la necesaria

Procedimiento
Hacer fuente e incorporar mantequilla, levadura y leche. Trabajar hasta punto de pantaleta. Meter a fermentar. Estirar la masa hasta ajustar al tamaño del molde. Enrollar la masa y al meterla al molde aplastarla tantito. Dar segunda fermentación. Confección marcaren cruz con la raspa. Meter a hornear a 190 grados durante 25 minutos aproximadamente.

BRIOCHE
Pan fino originario de francia
250gr harina
5gr sal
5gr levadura seca
100gr mantequilla
2 huevos
20gr azúcar
Agua la necesaria

Procedimiento
Hacer la fuente e incorporar huevos, mantequilla, levadura y agua. Trabajar hasta obtener punto de pantaleta. Meter a fermentar. Porcinar la masaen pedazos de 50gr y 90 gr según el molde. Dar segunda fermentación. Confección barnizar con huevo. Meter a hornear a 200 grados durante 20 minutos aproximadamente.

BAGUETTE
250gr harina
7 gr sal
5gr levadura seca
20ml vinagre blanco
Agua la necesaria
10 % masa madre

Procedimiento
Hacer fuente e incorporar vinagre, agua y recorte de masa. Trabajar hasta punto de pantaleta. Fermentar....