vega central de santiago

1. introducción.

Actualmente se considera como “Mercado”, simplemente el lugar que pone en contacto a oferentes con consumidores, al lugar que es entorno físico y simbólico de la transacción o compraventa. Pero al recorrer los pasillos de la Vega Central de Santiago, salta a la vista que aquel lugar es muestra de mucho más que esto. La vega Central es un lugar de tradición e historia, comoveremos más adelante, de reunión ciudadana y de desarrollo cultural, hogar que recibe al nacional y al extranjero sin discriminación, centro neurálgico del abastecimiento básico de gran parte de la población capitalina.
La amplitud de los saberes del arte culinario no son en ningún caso circunscribible, al ámbito propio, de disciplina alguna de la extensa gama del saber y el estudio humano.
Enel saber culinario confluyen tanto la tradición remota y ancestral, como las más nuevas formas y técnicas, incluyendo a las preocupaciones humanas primordiales, y también, por supuesto el gusto y disfrute de las cosas deliciosas o bellas.
Por lo tanto, si intentásemos emprender la tarea de su interesante estudio, lo primero que el sentido común nos aconseja sería intentar adquirir y profundizaren el saber más práctico que nos fuera posible, como también, mantener siempre una mirada más amplia en busca de algún elemento de saber que enriquezcan al técnico y a su importante labor: noble e importantísima como lo es participar en la elaboración del Alimento.
En el presente estudio, indagaremos las definiciones y formas de clasificar las materias primas del trabajo del cocinero, ytambién en la importancia de los establecimientos en que se comercian dichos productos.





2. marco teórico.

Todo lo cual nos ha llevado a incluir en nuestro análisis, desde los aspectos más prácticos de la labor gastronómica, como lo son las normas y definiciones legales que rigen aspectos técnicos, que en nuestro país las señala el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Como asítambién, las descripciones que realizan disciplinas variadas y entrelazadas como lo son la Botánica y la Química, la Biología y la Ciencia de la Nutrición, e incluso la Medicina y el Naturismo1.
Yendo a lo meramente práctico, señalaremos en nuestro estudio, qué son las verduras, cómo podemos clasificarlas y cuáles son sus características nutritivas, organolépticas y en algunos casos inclusomedicinales. Esto lo realizaremos en base a las verduras de uso más común en nuestra cocina y también de algunos productos introducidos desde otras partes del mundo por medio de la inmigración y el comercio, y desde la perspectiva de la Biología y la Botánica.
Por otro lado, se nos hace necesario reconocer las influencias extranjeras en nuestra cocina actual, y también tradicional, influencias que sevienen produciendo desde la época colonial, con la introducción de ingredientes y formas de preparación del conquistador, e incluso mucho antes con la economía distributiva del Imperio Inca, y más actualmente con la llegada de inmigrantes europeos, y ciudadanos del hermano país del Perú. Quienes han traído toda una gama nueva de sabores y colores, en forma de ingredientes y preparaciones nuevas parala realidad nacional
Recordando siempre que el presente trabajo ha sido circunscrito desde un comienzo, al estudio de las materias primas o alimentos de la llamada “primera gama”, que diariamente se transan en el establecimiento de comercio ubicado en la comuna de Recoleta llamado “La Vega Central”, hemos considerado oportuno agregar también una breve descripción de este lugar como tambiéndatos relevantes de su historia.

3. De la Vega Central de Santiago.

Durante la Edad Media, los campesinos y los artesanos ofrecían sus productos en las ferias locales que periódicamente se organizaban para este efecto. Desde un comienzo, estas ferias, junto con ser una actividad económica, constituyeron una relajada actividad social que sacaba a los aldeanos de sus ancestrales rutinas...