Verduras,legumbres y hortalizas


ELABORACIONES A BASE DE HORTALIZAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS


1. Métodos de cocción de las hortalizas

1.1. Cocción a la inglesa

Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción. Algunas verduras tienden aoscurecerse durante la cocción (se oxidan), para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.

Otras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y agregar 20 g de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.

Durante la cocción ala inglesa, conviene dejar la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría (refrescar la verdura).

Las patatas y otros tubérculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas. Si partimos de aguahirviendo se rompen más fácilmente, pero en el caso de cocinarlas para puré, este método sí es apropiado. Para la cocción de espárragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir gusto metálico.

Las verduras naranjas, rojas o púrpuras, se deben cocer con una cantidad de agua mínima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se refrescan.1.2. Cocción al Vapor

Todas las verduras se pueden cocinar con este método. Utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.

Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.


1.3. Salteado o a la italiana

Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas lasdeberemos cortar a un tamaño apropiado). Utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca o panceta para lograr el salteado.

Algunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).

1.4. Estofado o rehogado

Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa yen el que se cocina la verdura cortada en juliana o trozos pequeños, con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

1.5. Fritas

Además de las clásicas patatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír. Pueden hacerse rebozadas, empanadas, en tempura o con pastaorly. A veces conviene blanquearlas previamente.

1.6. Breseadas

Este método es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia líquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

1.7. Glaseado

Este método se utiliza generalmente para verdura de bulbo o raíces(zanahorias, rábanos, patatas, cebollitas, etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 g de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua, sólo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente. Si el agua se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua paraproseguir la cocción. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

1.8. Al horno

Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (patatas, berenjenas, cebollas, pimientos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes. Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de...