veterinaria

CALIDAD DE LA LECHE

LECHE DE VACA

CONCEPTO: Producto de la secreción de la glándula mamaria, obtenida de una vaca sana bien alimentada en reposos y exenta de calostro.
COMPOSICIÓN
Agua87 – 88%
Materia Seca 12 – 13%
Proteínas Totales 3 – 4 %
Caseína 2,5 – 3 %
Grasa 3,2 – 3,7%
Lactosa 4,6 – 4,8%
Cenizas 0.6 – 0,8%CALIDAD DE LECHE

PARÁMETROS
Composición
Higiene

a) CALIDAD DE COMPOSICIÓN

Presencia de tenores de proteínas, grasa, lactosa, sales minerales.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN

1-Nutricionales
Forrajes y alimentos fibrosos
Nivel de concentrado
Calidad y cantidad de alimentos ingeridos

2- No Nutricionales
Condición corporal: Pre-Parto
Edad de la vaca
Estado delactación
Estación del Año
Disponibilidad de pasto
Enfermedades; mastitis
Variación genética
Factores de manejo

b) CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

1) CONCEPTO: Influenciado por status sanitario,manejo, equipo de ordeñe, residuo de drogas, olores extraños, presencia de microorganismos.
2) PROPIEDADES HIGIÉNICAS

Agradable: conservación de sus propiedades.
Limpio: libre de suciedades
Fresco:conservación adecuada y composición correcta
Seguro: no causar problemas a la salud



3) LECHE DE BUENA CALIDAD – PROPIEDADES

Sabor: ligeramente dulzón
Olor: relativo al ambiente
Color:blanco – amarillento y opaco
Viscosidad: resistencia en fluir
Punto de congelación: - 0.55ºC
Punto de hervor: 100 – 17ºC
PH. Normal: 6,5 – 6,7
Mastitis graves: 7,5; calostro 6,0

LECHE DE MALACALIDAD – CARACTERÍSTICAS
Sabores indeseables: atributo más importante
Cosido, quemado
Rancio, butírico
Ácido, amargo, pútrido
Metálico, oleoso, sebo
Vaca, corral; transmisión por alimentosExtraño, pasado
Acidez: normal, 1% - 18ºD (aparente) factores que afectan la acidez.
Raza
Período de lactación
Alimentación
Mastitis
Desnate

4) LECHE CRUDA – CALIDAD HIGIÉNICA
Criterios para...