victoria

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Unidad Educativa Privada “José Manuel Siso Martínez”
Palo Negro – Edo Aragua











Ferreira Sierra Oreanna N.
C.I. V- 26.931.984
3er.Año

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Proceso físico, químico y biológico de la gelatina

Proceso físico de la gelatina:La propiedad más conocida de la gelatina es su capacidad para formar un gel. Se mide la fuerza del gel de acuerdo con normas y metodología internacionales y se expresa como Bloom o fuerza de gel. 
Las gelatinas se clasifican por su tipo (A o B) y la fuerza de gel.
La viscosidad en solución se ve afectada por la concentración y la temperatura. 

El tamaño de estas partículas se determina según laaplicación y el equipamiento utilizado para disolver la gelatina. 










2 Proceso químico de la gelatina:
La gelatina que conocemoscomúnmente posee ciertas características distintas a la mayoría de las sustancias con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria. La capacidad de solidificarse a temperaturas no muy bajas, su flexibilidad, viscosidad, etcétera. Solo son el reflejo de interacciones a nivel molecular, de las que hablaremos a continuación.
La gelatina es una sustancia derivada del colágeno, una sustancia queconstituye gran parte del tejido conectivo en los seres vivos. El colágeno es una molécula de naturaleza proteica, es decir que está formada en base a 3 cadenas de aminoácidos, también llamados monómeros de tropo colágeno enlazados en forma de hélice. Esto debido a los enlaces de hidrogeno que se encuentran dentro de las cadenas. Debido a la forma de esta molécula, estas fibras se disponen de maneraordenada y unida unas a otras. Brindando resistencia y flexibilidad principalmente al tejido conectivo de los animales.
Triple hélice de tropo colágeno: Al romper los enlaces de hidrogeno que forman las hélices dentro de la molécula de colágeno, por diversos métodos, se forman tres nuevos tipos de cadenas de diferentes pesos moleculares. Puesto que las uniones entre las cadenas ya no dependen delenlace de hidrogeno, se forman cadenas de manera aleatoria, a partir de los enlaces que se puedan formar entre los grupos terminales de las cadenas de aminoácidos. La diferencia entre los pesos de las cadenas determina la viscosidad, adherencia y dispersabilidad en el agua de las gelatinas. Por ejemplo, cuando hay más cadenas de un peso molecular menor, Al ser una molécula soluble en agua, la gelatinaforma un coloide lo que también la hace adquirir ciertas propiedades como la capacidad de formar cuajulos
Un coloide es una suspensión compuesta de dos fases la continua que forma el fluido y otra dispersa que se compone de partículas sólidas que no pueden verse a simple vista pero que a nivel molecular son grandes con respecto a otras moléculas.3
Proceso biológica de la gelatina:
La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.
Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos.
Aunque no todos los hidrocoloides reúnentodas estas propiedades, la gelatina si las tiene…
Además de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina, agar-agar, algina tos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa.
La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Al poner la gelatina en contacto con un líquido...