VIDA UTIL DE LA LECHE BIOQUIMICA
Páginas: 6 (1397 palabras)
Publicado: 20 de junio de 2015
PARTE EXPERIMENTAL:
1 VIDA ÚTIL DE LECHE
La determinación de la vida útil será realizada tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche.
Muestra:
1 Dividir la leche en porciones de aproximadamente 150mL, colocando una porción en condiciones de:
Cada muestra de leche desgrasada contiene 150 mL.
Congelación 7 días.
En Ambiente 1 día.
Refrigeración 3 días.
En Ambiente 2 días.Refrigeración 4 días.
En Ambiente 3 días.
Refrigeración 7 días.
En Ambiente 4 días.
2 Realizar las siguientes determinaciones en cada una de las muestras:
PRUEBA DE TITULACIÓN
La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina obásica de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un reactivo indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.
La prueba de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la lechepara variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína.
a ACÍDEZ
PROCEDIMIENTO:
Se deben pipetear 10mL de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido) (Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos). Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:Dónde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
· Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos.
% acídez= (V X N X 0.090/ M ) (100).
Resultados:
Congelación 7 días.
Gasto:2,8 mL
Muestra:10mL
%Acidez Total:
(2,8*0,1*0.090*100)/10=0,25%
En Ambiente 1 día.
Gasto: 2,1 mL
Muestra: 10 mL
%Acidez Total: =(2,1*0,1*0,090*100)/10
= 0,19%
Refrigeración 1 días.
Gasto:
Muestra:
%Acidez Total:
=
En Ambiente 2 días.
Gasto: 4 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez total:
=(4*0,1*0,090*100)/10
= 0,36%
Refrigeración 4 días.
Gasto: 2,4 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez Total:
(2,4*0,1*0,090*100)/10
=0,22%
En Ambiente 3 días.
Gasto:
Muestra: 10 mL
%Acidez Total:
Refrigeración 7 días.
Gasto:6.3 mL
Muestra:10ml
% Acidez Total:
(6,3*0,1*0,090*100)/10
=0,57%
En Ambiente 4 días.
Gasto: 10,9 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez Total:
=(10,9*0,1*0,090*100)/10
= 0,98%
b pH
Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.
La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuenciade la presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y cítricos.
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactanción y bajo la influencia de la alimentación. El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composición química, especialmente en caseína y fosfato. El pH representa un estado, en lo que a la estabilidad térmica serefiere (ALAIS, 1985).
pH: tomar el valor utilizando cinta
Resultados
Congelación 7 días.
pH= 7,0
En Ambiente 1 día.
pH= 6,5
Refrigeración 3 días.
En Ambiente 2 días.
pH= 5,5
Refrigeración 4 días.
pH= 7,0
En Ambiente 3 días.
Refrigeración 7 días.
pH= 6,5
En Ambiente 4 días.
pH= 4,0
c Características organolépticas
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con eldoble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es...
PARTE EXPERIMENTAL:
1 VIDA ÚTIL DE LECHE
La determinación de la vida útil será realizada tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche.
Muestra:
1 Dividir la leche en porciones de aproximadamente 150mL, colocando una porción en condiciones de:
Cada muestra de leche desgrasada contiene 150 mL.
Congelación 7 días.
En Ambiente 1 día.
Refrigeración 3 días.
En Ambiente 2 días.Refrigeración 4 días.
En Ambiente 3 días.
Refrigeración 7 días.
En Ambiente 4 días.
2 Realizar las siguientes determinaciones en cada una de las muestras:
PRUEBA DE TITULACIÓN
La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina obásica de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un reactivo indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.
La prueba de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la lechepara variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína.
a ACÍDEZ
PROCEDIMIENTO:
Se deben pipetear 10mL de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido) (Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos). Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:Dónde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
· Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos.
% acídez= (V X N X 0.090/ M ) (100).
Resultados:
Congelación 7 días.
Gasto:2,8 mL
Muestra:10mL
%Acidez Total:
(2,8*0,1*0.090*100)/10=0,25%
En Ambiente 1 día.
Gasto: 2,1 mL
Muestra: 10 mL
%Acidez Total: =(2,1*0,1*0,090*100)/10
= 0,19%
Refrigeración 1 días.
Gasto:
Muestra:
%Acidez Total:
=
En Ambiente 2 días.
Gasto: 4 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez total:
=(4*0,1*0,090*100)/10
= 0,36%
Refrigeración 4 días.
Gasto: 2,4 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez Total:
(2,4*0,1*0,090*100)/10
=0,22%
En Ambiente 3 días.
Gasto:
Muestra: 10 mL
%Acidez Total:
Refrigeración 7 días.
Gasto:6.3 mL
Muestra:10ml
% Acidez Total:
(6,3*0,1*0,090*100)/10
=0,57%
En Ambiente 4 días.
Gasto: 10,9 mL
Muestra: 10 mL
% Acidez Total:
=(10,9*0,1*0,090*100)/10
= 0,98%
b pH
Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.
La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuenciade la presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y cítricos.
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactanción y bajo la influencia de la alimentación. El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composición química, especialmente en caseína y fosfato. El pH representa un estado, en lo que a la estabilidad térmica serefiere (ALAIS, 1985).
pH: tomar el valor utilizando cinta
Resultados
Congelación 7 días.
pH= 7,0
En Ambiente 1 día.
pH= 6,5
Refrigeración 3 días.
En Ambiente 2 días.
pH= 5,5
Refrigeración 4 días.
pH= 7,0
En Ambiente 3 días.
Refrigeración 7 días.
pH= 6,5
En Ambiente 4 días.
pH= 4,0
c Características organolépticas
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con eldoble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es...
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