Vino De Piña

Info “Organic HACCP”

Producción de uva y Fabricación de vino
Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica
Gabriela S. Wyss e Bo van Elzakker

© FiBL, Frick / Jacques Fuchs

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Este folleto se destina a productores y otros agentes envueltos en la producción de la uva y fabricación de vino orgánico, y pretende dar una visiónpráctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la cadena de producción para a mejorar la calidad y la seguridad del vino orgánico, de acuerdo con los requisitos generales de la certificación de seguridad alimentaria. Fueron también preparados catálogos para otros productos, así como catálogos dirigidos a consumidores y vendedores..

Financiado por la Comisión de las Comunidades Europeasbajo Acción 5 del Quinto programa base para la Investigación y Desarrollo Tecnológico

Los catálogos del proyecto ”Organic HACCP”
Éste es el nº 14 de una serie de 14 prospectos que abarcan la información sobre cómo el control de la calidad y de la seguridad se puede mejorar más a fondo en las cadenas orgánicas de toda Europa. El proyecto “Organic HACCP” ha repasado estudios de laspreocupaciones y preferencias del consumidor en lo referente a sistemas de producción orgánicos y a la información recogida sobre las cadenas típicas de la producción a partir de siete criterios aplicados a varias regiones de Europa. Para cada uno de los criterios enumerados abajo, la información ha sido analizada para identificar los puntos de control críticos (CCPs), definidos como los pasos en las cadenasdonde las calidades del producto final se pueden controlar lo más eficientemente posible. Los CCPs fueron identificados usando los métodos desarrollados para el análisis de peligro por los puntos de Control Crítico (HACCP), un procedimiento estándar para prevenir riesgos en la seguridad de los alimentos. El objetivo es ofrecer información que dé respuesta a las perocupaciones del consumidor conel uso del concepto de CCP para una amplia gama de criterios, no solamente seguridad. 1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos 2. 3. 4. 5. Potenciales patógenos Substancias tóxicas naturales de las plantas Frescor y sabor Contenido en nutrientes y aditivos alimenticios

Producción de uva
Importantes detalles a controlar en este paso El tipo de vino viene determinado principalmente por lavariedad. Metabolitos secundarios son la fuente del aroma, color y sabor del vino. Su concentración depende de la variedad, del microclima y de la situación nutritiva de la planta. La vid requiere baja nutrición nitrogenada. Un exceso de fertilizantes nitrogenados puede ser negativo para los componentes gustativos del vino. Problemas específicos para la producción Pulverizadores de tracción enlas regiones con producción de uva a pequeña escala por viticultores más o menos cuidadosos o por aplicaciones por helicóptero (datos de FiBL; ver gráfico abajo) pueden dar lugar a uvas contaminadas. Es el viticultor el que necesita tener formación adecuada para impedir la contaminación de su producto.
Pulverizaciones
Por helic— ptero

[%] 100

50 50 25 25
Pulverizaciones regulares

6.Fraude Aspectos sociales y éticos.

Visión general de las cadenas seleccionadas para la fabricación del vino
Convencional
Cadena R2 (Italia)
Producción de uvas por el productor Producción de vino por el productor

55 11

Org‡nica

Cadena R3 (Portugal)
Producción de uvas por el productor Producción de vino por el productor

Cadena R4 (Suiza)
Producción de uvas por el productor Transportede uvas por el productor Fabricación de vino por el Enólogo Embotellado por el operador

Cadena R5 (Suiza)
Producción de uvas por el productor Transporte de uvas por el productor Fabricación de vino por el Enólogo Embotellado por el operador

Cadena R6 (Suiza)
Producción de uvas por el productor Producción de vino por el productor

La enfermedad del Mildiu, provocada por el hongo...