vino y adobos

Se dice que el pescado debe ser cocinado en el vino Blanco, pero que el vino tinto debería ser usado adobar y cocinar carnes resistentes para ablandarlos. También se dice que el perejil no debe serusado si el adobo trata más de dos días anteriores y que no habría que asar carnes adobadas porque asar se los deseca. ¿Cómo lejos deberíamos nosotros acreditar estas afirmaciones familiares?
Elquímico japonés físico recientemente proporcionó la corroboración parcial. Los experimentos condujeron hace aproximadamente veinte años en Francia, en el institut nacional de la Recherche Agronomique laestación en Clermont-Ferrand, mostró que la ternera es ablandada por la inmersión prolongada en soluciones ácidas, que disuelven colagen y vario otras proteínas principalmente responsables de la durezade carnes crudas ionizando estas proteínas, aumentando la cantidad del agua que ellos conservan. Vinager no es el ingrediente exclusivo de muchos adobos, sin embargo, y el papel de vino en particularpermanece misterioso. Investigaciones preliminares establecieron que el contenido de masas, de agua (la ternura de las carnes depiende en particular sobre su jugoso, que debe decir su contenido deagua y la pizca de facilidad que este agua es liberada), y la textura de las carnes que fueron hervidas después de primero haber sido adobado en estas soluciones fueron modificados por cincoingredientes: alcohol, ácidos orgánicos, glucosa, aminoácidos, y sal.
Adobos Decisivos
En 1995 Okuda y hueda amplió este estudio por analizando las muestras de ternera que fueron hervidas después de haber sidoadobado en el vino Blanco, en el vino tinto, y en soluciones que contienen los sólo ciertos componentes de vino. Las muestras usadas (los cubos de la carne que pesa aproximadamente 50 gramos, o unpoco menos de 2 onzas) fueron adobadas durante días de árbol, luego hervidos durante diez minutos más o menos. La parte externa y la parte interior fueron analizadas separadamente. El contenido de...