Viscosidad
Páginas: 7 (1673 palabras)
Publicado: 30 de enero de 2013
Gelatinización y otras propiedades del almidón Los gránulos de almidón intactos no son solubles en agua fría, pero pueden embeber pequeñas cantidades de agua de forma reversible, ocasionando un pequeño hinchamiento. Este incremento del diámetro del gránulo varía entre 9,1 % para el almidón normal y 22,7 % para el maíz céreo. Cuando los gránulos de almidón se calientan en presencia de agua, sufrenun proceso llamado gelatinización. La gelatinización es la disrupción del orden molecular dentro del gránulo. La evidencia de la pérdida del orden, incluye: hinchamiento irreversible del gránulo pérdida de birrefringencia pérdida de cristalinidad. Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los gránulos más grandes y por último los más pequeños.
Temperatura degelatinización de almidones de distintas fuentes
Almidón Arroz Maíz Papa Mandioca Sorgo Trigo Temperatura de gelatinización (°C) 61 – 78 62 – 72 58 – 65 52 – 65 68 - 75 52 - 63
La temperatura inicial y el rango de gelatinización, dependen del método de medición, de la relación almidón/agua, tipo de gránulo y heterogeneidades dentro de la población de gránulos.
Si se continúa elcalentamiento de los gránulos de almidón en exceso de agua, resulta un gránulo hinchado con adicional extracción de amilosa. Si además se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los gránulos se rompen y se forma una pasta. Una pasta de almidón es una masa viscosa consistente de una fase continua (una dispersión molecular) de amilosa y amilopectina solubilizada y una fase discontinua de gránulosremanentes. La completa dispersión molecular se obtiene bajo condiciones de altas temperaturas, altos esfuerzos de corte y con exceso de agua, condiciones raras, en los productos alimenticios.
La gelatinización y empastamiento de los gránulos de almidón ocurren, debido a que la temperatura de la suspensión de almidón en agua se incrementa, las moléculas de almidón vibran y giran vigorosamente, rompiendolos enlaces de hidrógeno intermoleculares, permitiendo así la penetración de agua, así como la separación progresiva de más y mayores segmentos de cadena de almidón, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo el número y tamaño de las regiones cristalinas.
Calor + agua
Gelatinización
Evolución de los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de gelatinización (5% almidón- 95 % agua)
30 ºC Adsorción superficial de agua
40 ºC Comienzan a romperse Las uniones puentes H en el interior del gránulo
60 ºc Ruptura de más uniones de hidrógeno internos Mayor absorción de agua
90 ºC Grado óptimo gelatinización, se alcanza el pico máximo de viscosidad.
70 ºC Salida de amilosa del gránulo, apertura de la superficie
65 ºC La amilosa comienza a salirdel gránulo formando una dispersión coloidal
Cuando las pastas cocidas de almidón son enfriadas y almacenadas, el almidón se torna progresivamente menos soluble. En solución diluida, las moléculas de almidón precipitan, y este material insoluble es difícil de redisolverlo por calentamiento.
Si una solución de almidón concentrada se enfría, en ausencia de agitación, se forma un gel rígido.Este retorno al estado insoluble se llama retrogradación. La retrogradación del almidón cocido involucra a los dos polímeros constituyentes, la amilosa y amilopectina. La retrogradación de la amilosa es mucho más rápida que la que sufre la amilopectina.
Efectos de la retrogradación: incremento de viscosidad desarrollo de turbidez u opacidad precipitación de partículas insolubles formación degeles sinéresis.
Se puede imaginar el gel como cadenas de almidón con capas de moléculas de agua retenidas por puentes hidrógeno. Al ir enfriándose la pasta de almidón, las cadenas van perdiendo energía y los enlaces de hidrógeno se hacen más fuertes proporcionado firmeza al gel.
Amilograma Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las pastas de almidón se realiza un...
Temperatura degelatinización de almidones de distintas fuentes
Almidón Arroz Maíz Papa Mandioca Sorgo Trigo Temperatura de gelatinización (°C) 61 – 78 62 – 72 58 – 65 52 – 65 68 - 75 52 - 63
La temperatura inicial y el rango de gelatinización, dependen del método de medición, de la relación almidón/agua, tipo de gránulo y heterogeneidades dentro de la población de gránulos.
Si se continúa elcalentamiento de los gránulos de almidón en exceso de agua, resulta un gránulo hinchado con adicional extracción de amilosa. Si además se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los gránulos se rompen y se forma una pasta. Una pasta de almidón es una masa viscosa consistente de una fase continua (una dispersión molecular) de amilosa y amilopectina solubilizada y una fase discontinua de gránulosremanentes. La completa dispersión molecular se obtiene bajo condiciones de altas temperaturas, altos esfuerzos de corte y con exceso de agua, condiciones raras, en los productos alimenticios.
La gelatinización y empastamiento de los gránulos de almidón ocurren, debido a que la temperatura de la suspensión de almidón en agua se incrementa, las moléculas de almidón vibran y giran vigorosamente, rompiendolos enlaces de hidrógeno intermoleculares, permitiendo así la penetración de agua, así como la separación progresiva de más y mayores segmentos de cadena de almidón, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo el número y tamaño de las regiones cristalinas.
Calor + agua
Gelatinización
Evolución de los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de gelatinización (5% almidón- 95 % agua)
30 ºC Adsorción superficial de agua
40 ºC Comienzan a romperse Las uniones puentes H en el interior del gránulo
60 ºc Ruptura de más uniones de hidrógeno internos Mayor absorción de agua
90 ºC Grado óptimo gelatinización, se alcanza el pico máximo de viscosidad.
70 ºC Salida de amilosa del gránulo, apertura de la superficie
65 ºC La amilosa comienza a salirdel gránulo formando una dispersión coloidal
Cuando las pastas cocidas de almidón son enfriadas y almacenadas, el almidón se torna progresivamente menos soluble. En solución diluida, las moléculas de almidón precipitan, y este material insoluble es difícil de redisolverlo por calentamiento.
Si una solución de almidón concentrada se enfría, en ausencia de agitación, se forma un gel rígido.Este retorno al estado insoluble se llama retrogradación. La retrogradación del almidón cocido involucra a los dos polímeros constituyentes, la amilosa y amilopectina. La retrogradación de la amilosa es mucho más rápida que la que sufre la amilopectina.
Efectos de la retrogradación: incremento de viscosidad desarrollo de turbidez u opacidad precipitación de partículas insolubles formación degeles sinéresis.
Se puede imaginar el gel como cadenas de almidón con capas de moléculas de agua retenidas por puentes hidrógeno. Al ir enfriándose la pasta de almidón, las cadenas van perdiendo energía y los enlaces de hidrógeno se hacen más fuertes proporcionado firmeza al gel.
Amilograma Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las pastas de almidón se realiza un...
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