Viscosidades Y Comportamiento Reológico De Algunos Alimentos Líquidos

Universidad de Los Lagos


Departamento de Ciencia y Tecnología de Los Alimentos




REOLOGÍA

“Viscosidades y comportamiento reológico de algunos alimentos líquidos”

MODULO: Cs. de la ingeniería

ALUMNO: Daniela García









1. Objetivos del práctico

- Determinar la viscosidad de alimentos líquidos y semilíquidos usando un viscosímetro de cilindros concéntricos(Brookfield)
- Determinar los valores aproximados de la tensión de cizalla ( ) y la velocidad angular () en las experiencias con los fluidos alimenticios.
- Determinar el comportamiento viscoso de algunos alimentos líquidos.

2. Introducción

Al estudio del flujo y la deformación de los cuerpos se le denomina “Reología”. Este término fue derivado desde Grecia, en donde el término Rheossignifica “alguna cosa que fluye” (Motyka, 1996). La reología puede ser usada para caracterizar las propiedades de flujo del material, así como también sus características estructurales.

2.1 Antecedentes teóricos
La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. Esto es como un material responde a fuerza. Por ejemplo, la miel podrá fluir a través delorificio de un embudo de vidrio, mientras esto no ocurrirá con la mayonesa. Sin embargo la mayonesa es mucho más fácil de esparcir sobre una rodaja de pan que la miel.
La reología provee las herramientas para entender estos comportamientos diferentes. La figura siguiente muestra un fluido sometido a una deformación simple entre dos platos paralelos. El plato inferior es estacionario, mientras queel plato superior se mueve a una velocidad v como consecuencia de una fuerza F aplicada al mismo.
La unidad fundamental de la viscosidad en alimento es el poise. Un poise es la viscosidad de un material que sometido a un esfuerzo de cizalla, se deforma por cizallamiento simple a una velocidad de 45° de cizallamiento (= 45°, = 1), cada segundo. En el Sistema Internacional se usa elpascal-segundo: 1 Pa . seg = 10 poises.
Los estudios de viscosidad son de gran utilidad en la ingeniería mecánica (en el diseño de motores y en la selección de aceites lubricantes), en la medicina (para entender el flujo de la sangre en los ductos capilares) y en estudios básicos en la química, para determinación de masas molares de polímeros. En alimentos, juega un rol importante e diseño de equipos y ecálculos de tiempos y movimientos en líneas de procesos.

El comportamiento Newtoniano es típico de los líquidos y la viscosidad, un término del lenguaje común, expresa la dificultad que un líquido opone a fluir y es lo contrario de su fluidez. En determinadas condiciones, las rocas sólidas se comportan de hecho como reodos, es decir, de forma similar a los líquidos de viscosidad muy grande. Esoquiere decir que pueden deformarse con velocidades proporcionales a los esfuerzos aplicados. Si los esfuerzos no son muy grandes, la deformación será muy lenta, lo que es el caso de la mayor parte de las deformaciones naturales. Para dar una idea, la viscosidad del agua a 30 °C es de 0,008 poises (ó 0,8 Centi-poise) , la del aceite de oliva 1 poise y la del aceite de motor unos 6 poises. La viscosidadde las lavas basálticas es de unos 103 poises y la de las lavas riolíticas (ácidas), de 109 poises. La sal tiene una viscosidad de 1017 poises y la viscosidad de las rocas cristalinas oscila entre 1019 y 1024 poises en la mayor parte de los casos. A diferencia del comportamiento elástico, el comportamiento viscoso permite acumular grandes cantidades de deformación.



3 Materiales y MétodosLos materiales a utilizar son:

- Envase de vidrio de 600 ml de capacidad
- Viscosímetro rotacional Brookfield LVT
- Alimentos líquidos : Leche, jugo de fruta, yogurt, aceite.
- Agua destilada
















3.1 Utilización del viscosímetro Brookfield.

Tabla 1.- Factor que multiplicará al...