Vocabulario

Vocabulario técnico de cocina

1. ABATE: Golpeador de carne hecho en acero inoxidable.

2. ADOBAR: Dejar reposar carnes en vino, vinagre, condimentos, etc. Para aportar un aroma y sabor especial.

3. ADOBO: Cualquier producto utilizado para aportar sabor y aroma a otro producto.

4. ACHICAR: Acción de orden y limpieza que se realiza durante y al término delproceso de producción y servicio.

5. AHUMAR: Cocinar carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. En base a la exposición prolongada a un calor suave y mucho humo para conseguir productos con sabores especiales y mayor duración de éstos.

6. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas provenientes del Japón. Es 6 veces más fuerte que la gelatina normal.

7.AGITAR: Mezclar un liquido o algunos productos por medio de movimientos fuertes.

8. ASPIC: Jalea transparente echa en base a caldos de vacuno, ave o pescado logrando su consistencia con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

9. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

10. APANAR: Formar una costra en la superficie de un producto conla ayuda de harina, huevo y pan rallado (apanado a la inglesa)

11. AROMATIZAR: Dar sabor y aroma a una preparación o producto con la ayuda de diversos condimentos.

12. AROMATES: Conjunto de hierbas aromáticas que se emplean para aumentar o mejorar el sabor de algún producto.

13. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para armar o crear otros productos.14. BARDAR: Cubrir la superficie de un producto con tocino para agregar sabor.

15. BARON: Nombre que reciben los 2 cuartos traseros del cordero. También se le conoce como silla y su principal uso es “asado al palo”.

16. BISQUE: Caldo de crustáceos hecho a base de la caparazón de estos finamente triturada más su caldo de cocción y filtrada para su presentación final.17. BLANQUEAR: Método de cocción que se aplica para quitar la resistencia a algunos productos.

18. BAÑO MARÍA: Es mantener una preparación a la Tº necesaria por medio de la exposición de este sobre agua fría o caliente, sin que el producto tenga contacto con el agua.

19. BRASEAR: Método de cocción que se utiliza para la preparación de carnes por medio de la aplicaciónde fondo oscuro, salsa española o demi glace.

20. BRIDAR O AMARRAR: Dar forma a una carne por medio de pitilla.

21. CARCAZA: Huesos que queda de las aves luego de haberle quitado toda la carne.

22. CLARIFICAR: Quitar las impurezas de un líquido por medio de la ebullición ayudado por claras batidas a nieve y mirepoix.

23. COURT BOUILLONS: (CALDO CORTO) Métodode cocción que se utiliza sólo para productos blandos y consiste en la unión de 3 lt. De agua más 100 cc. De vinagre. Su temperatura no debe superar los 80ºC. Dependiendo del producto la mezcla es de 3x1.

24. COCOTTE: Olla ovalada de cobre que se utiliza para preparaciones al horno de carnes y aves.

25. COLAR: Vaciar un líquido sobre un colador para sacar sus impurezas.26. COULIS: Salsa natural que se obtiene de la pulpa de frutas o verduras blandas al dejarlas reposar con azúcar en el caso de las frutas y luego pasadas por la moledora.

27. CRUTONS: (crutones) Pan frito de diversas formas que se usa para acompañar o decorar sopas, entradas, ensaladas, guisos y otros.

28. CHAPELURE: Pan seco rayado que se utiliza para apanar.

29.CHINOIS: Colador en forma cónica que se usa generalmente para lavar el arroz o para filtrar salsas delicadas. Es de acero inoxidable.

30. DARNE: Nombre que recibe el corte del pescado en forma de medallón.

31. DECANTAR: Dejar reposar una preparación líquida y por medio de la concentración poder retirar sus carnes o verduras.

32. DESGLASAR: Recuperar los jugos y...