vocabulario

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Recuperado de : http://senareglas.blogspot.es
http://comidadelmilenio.blogspot.com.co/2011/03/vocabulario-tecnico-de-cocina.html

 PIZCA:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
 PINTAR:
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
 PRALINE:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas demantequilla y otras.
 PULPA:
Es la carne de la fruta.
 PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
 PURÉ DE FRUTAS:
Fruta molida.
 Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.
 Pochear: modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.
 Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromática,tapado y en el horno a baja temperatura.
 Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
 Purè: preparación mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.
 Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
 Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pochada, generalmente depescado, ave, ternera o caza.
 Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. *Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
 RASPA:
Mezquino de material plástico y duro.
 RASPAR Despojar por frotación un limón onaranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
 REBOZAR:
Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.
 REDUCIR:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
 REFORZAR:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
 ROCIAR
Esparcir o mojar.
 RODAJAS:
Son tajadasfinamente cortadas.
 ROYAL:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
 RUBAN:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
 Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
 Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón, o anguila. Rotisar: asar.
 Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
 Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
 Rebozar.- Pasar un género por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
 Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
 Refrescar.- Enfriar unproducto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
 Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
 Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
 Sabayón: crema espumosa, espesa y dulce,obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.
 Sable: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.
 Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.
 Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se empleacomo relleno o guarnicion.
 Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
 Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.
 Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para...
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