yoquese

El Sistema HACCP
Barreras y acciones para su implementación
desde una perspectiva CTS

Autores:
Lic. Daniellys Villalobos Sánchez
Dr. Víctor G. Gómez Rodríguez
Ing. Noemí Delgado Álvarez

que de todos los tesoros son el más preciado

Dedicatoria

A nuestros hijos,

INTRODUCCIÓN
El turismo como industria desempeña un papel importante desde el punto de vista
económico, social ycultural.
Toda persona tiene derecho de ingerir un alimento inocuo y apto para el consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria son, en el mejor de los casos,
desagradables y en el peor pueden ser hasta fatales. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos

pueden perjudicar al comercio y al turismo

provocando pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. Es imprescindibleun control
eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de
las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad
de asegurarse de que los alimentos seaninocuos y aptos para el consumo. La
literatura especializada y las principales instituciones internacionales relacionadas
con la producción de alimentos recomiendan la adopción, siempre que sea posible,
de un enfoque basado en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los
alimentos.
Se han buscado nuevos métodos que garanticen la inocuidad de los alimentos, para
ofrecer un servicio ala altura de las exigencias del turista, debido a que la falta de
esta es un gran problema que esta afectando a la esfera de la restauración a escala
mundial.
El Sistema HACCP, goza de reconocimiento internacional como sistema preventivo
para garantizar la seguridad y calidad de los productos alimentarios. Este reglamento
mediante la implantación de una estructura organizativa adecuada en laproducción,
la manipulación y el procesamiento de los productos alimentarios, así como en el
transporte, el almacenaje y la presentación en el restaurante.
La inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende
satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando
aquella dejo de estar presente.

Introducción

requiere que el hoteleroasegure el máximo nivel de protección para el consumidor

La permanente evolución de los modelos alimentarios de los diferentes países,
debida en gran medida a la preocupación de los consumidores por adquirir alimentos
inocuos,

obliga a

los responsables de la cadena agroalimentaria a considerar

ciertos requerimientos, que además de incluir requisitos de carácter higiénico yfitosanitario, incluyen también aspectos nutricionales y de respeto al medio ambiente
asociados a la producción agrícola; la calidad se convierte entonces en condición
necesaria para acceder a los exigentes mercados especializados, en los que sin
duda los beneficios económicos son mayores.
La calidad aparece como una condición necesaria para alcanzar el éxito en los
mercados turísticos. Laimplantación de un sistema de gestión de la calidad o uno de
sus componentes es un decisión estratégica, constituye una ventaja competitiva y
favorece el ingresos de las organizaciones a mercados especializados (Hernández et
al. 2004).
El turismo en general se esta caracterizando por un constante aumento en los
estándares de calidad, los requisitos de seguridad que exigen los Turoperadores son
cada vezmas complejos y rigurosos, dificultando el acceso a mercados para
aquellos países que no puedan ajustarse a determinadas exigencias o no puedan
demostrarlo (Humphrey y Memedovic, 2006).
La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo
encadenamiento alimentario, desde el proveedor hasta la forma de consumir el
alimento; un eslabón débil puede significar el colapso...