zootecnista

CALIDAD CARNICA- ADITIVOS COMUNES EN LA
PRODUCCIÓN DE CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ZOOTECNIA
San Vicente del Caguán, Caquetá 06 de abril 2013

CALIDAD CARNICA
Es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y
físicas que determinan el grado de adecuación de un
alimento o materia prima alimenticia a los requerimientossanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos
requeridos para su consumo humano.

o CRITERIOS DE IMPORTANCIA DE CALIDAD DE MUSCULO SON:

 pH.
 Terneza.
 Color.
 Capacidad de retención de agua.
 Textura.
 Contenido de grasa intramuscular.

CARNE PSE (PÁLIDA, BLANDA, EXUDATIVA)
 Se da por factores intrínsecos como el pH y extrínsecos
como el stress del animal antes y duranteel sacrificio.
 La carne PSE se da en algunas razas de cerdo antes y
durante el sacrificio.
 En la carne de ganado vacuno la PSE no presentan
problemas debido a la lenta velocidad de acidificación.

 Causas de los problemas del PSE son:
• Factores ambientales como: situaciones de stress
tanto físicas como psíquicas, por transporte
prolongado.
• Mezcla de animales de distintosorígenes.
• Manejo violento de los animales, condiciones de
ayuno.
• Cambios de temperatura.

CARNE DFD (OSCURO, FIRME, SECO)

Es una de las carnes mas apetecida por los procesadores de
carne por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia
de glucógeno causado por el agotamiento antes del
sacrificio.

 La carne se presenta seca, dura y de color oscuro.
 La capacidad alta deretención de agua a causa de su elevado pH
hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
CAUSAS
 La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación.
 Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse
condiciones ambientales extremas.

INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Desde el punto de vista delindustrial podemos hablar de:
1. Grasas orgánicas: Entran en la composición de todas
las células del cuerpo, son sustancialmente estructuradas,
son de composición constante y su naturaleza no depende
de la alimentación.
2. Grasas de depósito: Son sustancias de reserva, están
sometidas a un proceso continuo de integración y
desintegración, su composición resulta muy influenciada
por los alimentosconsumidos.

 Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes
naturales.

ESTANDARIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
CÁRNICAS
 El primer paso para obtener un correcto, integral y
racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno
es proceder a un despiece y clasificación de carnes.
 sistema general de despiece Fase Preparatoria:
 Obtención de la semicanal.

1. Cabeza: sesepara mediante una sección perpendicular
al eje del animal en la articulación occipito-atlantoidea.

Patas y manos: se separan mediante corte en las
articulaciones tarso metatarsiana y Carpio-metatarsiana
respectivamente.
2.

3. Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra
coxigea.

4. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual
consistencia, es necesariorecortar el remanente de grasa
que queda entre los músculos pero sin escarbar en ellos, el
riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal.

1- Morro
2- Papada
3- Oreja
4- Pescuezo
5- Aguja
6- Pecho
7- Espaldilla
8- Morcillo
9- Pata
10- Falda
11- Costillar
12- Lomo bajar
13- Lomo alto
14- Solomillo
15- Cadera
16- Babilla
17- Contratapa
18- Tapa
19- Rabo
20- Morcillo21- Pata

Metodología para la Disección - Fase de Realización
 Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a
saber, jamón, chuleta, espalda, papada y panceta.

3 y 2.- Papada

La papada se encuentra
situada bajo la aguja (2) o
parte superior del pescuezo
y delante de la paleta. Es
una pieza con poca carne y
muy entreverada de tocino.

6.- Panceta
Es la falda del...