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Alcoholes.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanoshan aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.

Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 ypresencia de fosfatos.
Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.
Fermentación de Pan
Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono formulando burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenaspocas cantidades de alcohol.
Un 70% de la harina es almidón, que es un azúcar complejo (polisacárido). Al ser hidratado, cuando añadimos agua a la masa, empiezan a actuar sobre él nuestros “chefs particulares”, las enzimas, que lo van rompiendo hasta convertirlo en azúcares más simples, como la glucosa, mucho más digeribles para pequeños organismos como las levaduras, que en breve entrarán enacción.
El etanol y gas carbónico (C02) serán los causantes de que el pan aumente de volumen y contenga alcohol que en la cocción se evapora.


Fermentacion del vino:
Esta se produce por las Saccharomyces. Se realiza a partir del zumo de la uva, levadura, una oxigenacion adecuada y una temperatura determinada.
( entre 18ºC y 20ºC en el vino tinto 29ºC).
El jugo de uva contiene altosniveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono.
Los vinos blancos necesitan una fermentación alcohólica y los tintos además una maloláctica.

Vinos Blancos: suelen llevar a cabo su fermentación en cubas de acero inoxidable termorreguladas y a una temperatura de 10ºC a 15ºC. El objetivo es conseguir conservar el aroma natural del vino con una mayorcalidad final, realizando un proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol y desprendiendo gas carbónico. Esta fermentación alcohólica dura unos 15 días y termina una vez el vino ha conseguido entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro.
Vinos tintos: estos fermentan durante 8 o 12 días a una temperatura de 26ºC a 29ºC. Durante este proceso el vino adquiere su tonalidad, aroma y taninosgracias a los pigmentos de las pieles de las uvas. Necesitan una segunda fermentación, la maloláctica, para convertir el vino en un caldo más suave. Esta segunda fermentación no es obligatoria para los vinos blancos, pero a veces se lleva a cabo para suavizar los vinos ácidos.

Fermentacion de la cerveza:
El proceso de fermentación de la cerveza se produce por la mezcla de algunos cereales (enforma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados por regla general son: cebada, centeno, trigo, ect. La fermentación de la cerveza se regula mediante la temperatura del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación:
Baja fermentación: Estas cervezas son fermentadascon levaduras específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba.Estas se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C.
Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, estas se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Las levaduras tienden a flotar, por eso se denominan...