M.O Bebidas Alcoholicas

GENERALIDADES
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el número de géneros y especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al igual quelas levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos. Las únicas bacterias Gram positivas que causan problemas graves en el ambiente de lasfactorías elaboradoras de cerveza son las bacterias ácido lácticas.
Las ordinariamenate encontradas sólo pertenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus; las especies del género Lactobacillus tienencélulas en forma de bastoncillo; las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vista fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dos grupos: termófilas y mesófilas. Desde elpunto de vista bioquímico, pueden dividirse también en las que producen ácido láctico como metabolito fundamental y las que rinden además diversos otros productos (entre ellos el ácido acético).
En laindustria enológica, especialmente en Portugal, la condición semiespumosa se logra merced al ataque por las bacterias acidolácticas del ácido málico del mosto de uvas, para producir ácido láctico ydióxido de carbono. Las bacterias ácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor deldiacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difíciles de erradicar, aunque a veces sorprende también lo difícil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratorio.
Paradesarrollarse, una vez aisladas, precisan un medio neutro, rico en aminoácidos y vitaminas y, a veces, una atmósfera abundante en dióxido de carbono. Una vez que han crecido resulta difícil, cuando noimposible, volver a adaptarlas a la cerveza. Es probable que las bacterias Gram negativas de más interés en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las...