3 Tecnologia De Aceites

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Definición
• Son biomoléculas orgánicas insolubles en agua
y soluble en sustancias orgánicas no polares
(Ejemplo: cloroformo, éter, benceno)

Funciones biológicas
•Contribuyen a la estructura de membranas
celulares
• Forma de reserva y transporte de metabolitos
energéticos
• Juegan un rol de protección en la superficie de
un gran número de organismos

¿Qué esuna grasa?
• Es una materia grasa cuyo punto de fusión es
alto y a temperatura ambiente se encuentra
en forma sólida

¿Qué es un aceite?
• Es una materia grasa cuyo punto de fusión
es bajo y atemperatura ambiente se
encuentra en forma líquida

Hay numerosas fuentes de
aceites y grasas, pueden ser de
origen vegetal o animal
Los aceites vegetales más consumidos: soya, girasol,
semilla de algodón yde maíz
Las grasas de origen animal más importantes:
manteca de cerdo, el sebo y la grasa de leche

Su estructura química es :
Acido graso
GLICEROL

Acido graso
Acido graso

ACIDOS GRASOSSATURADOS

H HO
R

Grupo
carboxilo se
une al glicerol

C-C-C OH
H H

Todos los átomos de carbono tienen cuatro uniones con
los otros átomos. El “R” es el resto de la molécula

ACIDO GRASO
POLIINSATURADOS

HHH H HH
R-C=C-C-C=C-C COOH
H
H
Tiene dos o más puntos de insaturación en una molécula específica de
ácido graso, los dobles enlaces hacen a esta molécula más inestable y
reacciona con hidrógeno,oxigeno y otros elementos más fácilmente
que un ácido graso monoinsaturado

APLICACIONES
INDUSTRIA
ALIMENTOS

INDUSTRIA
COSMÉTICA

Otras productos: ceras (velas), aceites lubricantes, aceites
secantes parapintura

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACEITES: aliño ensalada,
frituras, panadería y pastelería

GRASAS: panadería y pastelería,
chocolatería, (manteca de cacao),
embutidos

ACEITUNA

SOYA

GIRASOLSACHA
INCHI

ACEITES VEGETALES
– Raps (colza) 45-48% aceite, 50% afrecho (Para
alimentación animal, tratamiento con Tº)
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• Alto % ácido erúcico C22:1
• Cero Acido erúcico (Canola)...