aceites y grasas

ACEITES Y GRASAS
Introducción
Grasas y aceites o Triglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua einsolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites esenciales y el petróleo) son líquidos. Algunas ceras, que son sólidos duros a temperaturas ordinarias, son químicamente similares a las grasas.
Los aceitesy las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos.
1.-GRASAS
Materiales sólidos a la temperatura ordinaria:
*Son compuestos orgánicos
*Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno
*Son la fuente de energía en los alimentos
*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma sólida.2.- ACEITE:
son líquidos en las mismas condiciones.
*Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos
*De orígenes diversos
*No se disuelven en el agua
DETERIOROS MAS COMUNES
La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxígeno atmosférico
Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizarhirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones.
Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción en el intestino delgado
Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formandohiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas
Antioxidante: Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles y galato


Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tieneimportancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas.

Rancidez de las grasas:Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento

CLASIFICACION
LA GRASA ANIMAL
LA GRASA VEGETALGRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua.
Ejemplos:

Manteca
Grasa de las carnes
Piel del pollo
Tocineta

GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente líquidas a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son:Aceite canola
Aceite de oliva
Aceite de maíz
Aceite de maní
Aceite de cártamo








TIPOS DE GRASAS Y ACEITES
ACEITES

Vírgenes :
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de esteúltimo es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y...