ACIDEZ Y PH
Páginas: 12 (2758 palabras)
Publicado: 29 de abril de 2014
PRÁCTICA Nº 2
ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS
INTRODUCCIÓN
El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida,
relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en algunos alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es ácido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia delgrado de pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que también pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.
Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un alimento.
Esasí que en la práctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.
Marco teórico:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos elgrado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Objetivos:
El fin de la práctica es reconocer los niveles deacidez y alcalinidad de jugos,
refrescos y te a través de indicadores caseros: concentrado de col morada
(ácidos) y concentrado de Jamaica (bases).
Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los datos obtenidos al cálculo del % utilizando el mili equivalente y el factor de dilución más apropiado.
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes parasu clasificación.
Antecedentes:
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El
pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de la acidezy la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientrasque el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran enalimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.
Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas
Frutas
Ácidos mas...
ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS
INTRODUCCIÓN
El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida,
relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en algunos alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es ácido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia delgrado de pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que también pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.
Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un alimento.
Esasí que en la práctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.
Marco teórico:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos elgrado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Objetivos:
El fin de la práctica es reconocer los niveles deacidez y alcalinidad de jugos,
refrescos y te a través de indicadores caseros: concentrado de col morada
(ácidos) y concentrado de Jamaica (bases).
Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los datos obtenidos al cálculo del % utilizando el mili equivalente y el factor de dilución más apropiado.
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes parasu clasificación.
Antecedentes:
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El
pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de la acidezy la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientrasque el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran enalimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.
Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas
Frutas
Ácidos mas...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.