aditivos

Trabajo Práctico

“Aditivos”


Alumna: Sol Almirón
Profesora: Claudia Arena

6º Química 2015

Introducción:
El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
Mejorar el valor nutritivo,
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación,
Incrementar la aceptabilidad de losalimentos, mejorando sus características sensoriales (aroma, sabor, color, textura),
Permitir la elaboración económica y, en gran escala, de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y7o de manipulación,
Provocar una reducción considerable del valornutritivo de los alimentos,
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas licitas de fabricación económicamente factibles,
Engañar al consumidor.
Rotulación
Todos los ingredientes de los aditivos incluyendo los aditivos, deben estar declarados en el rotulo, enumerados de mayor a menor proporción en el producto. Muchas veces, en el lugar del nombre, los aditivos se identifican por el numerode 3 o 4 dígitos presedido por la sigla “INS”, que significa “International Numbering System”. Si el producto es importado de Europa, el numero que identifica al aditivo es el mismo, pero la sigla “INS” es remplazada por “E”.
Todos los aditivos incluidos en el CAA, están autorizadops por e JECFA, creada en 1956 para evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios. Esta comisión establece,además, la Ingesta Diaria Admitida (IDA) de cada uno, que es la máxima cantidad de un aditivo que puede ser consumida en la dieta diaria, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. Este valor se expresa como la cantidad de aditivo (expresada en mg) por kg de peso corporal por dia (mg/kg peso/dia). Un exceso de este valor puede acarrear diferentes problemas de salud, depndiendo decada aditivo.
Según la función principal que desempeñan en los alimentos, los aditivos se dividen en categorías:

CONSERVANTES:
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos, ya que impiden o retardan, la alteración de los mismos provocada por microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras. Los más utilizados son los ácidos benzoicos, sorbico, y propiónico ysus sales, los sulfitos y los nitritos.
Acido benzoico y sus sales: la sal de benzoato de sodio es uno de los conservantes más empleados en la industria alimenticia. Tanto el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos si se los ingiere en las concentraciones permitidas en los alimentos; actúa de forma óptima en pH entre 2,5 y 4, por lo que se utiliza en alimentos muy ácidos.

Ácido sorbico y sussales: el ácido sorbico es un ácido graso insaturado y por lo tanto, no tiene limitaciones en su consumo. Este ácido y sus sales, además, tienen la ventaja de ser activos en medios pocos ácidos y de carácter prácticamente de sabor. Son eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra bacterias. Son caros y se pierden, cuando el producto se somete a ebullición.

Ácido propiónico: el ácidopropionico es un líquido con olor muy fuerte, por lo cual se utiliza, sus sales. Actúan a pH menores a 6 y se los emplea en panes, quesos o frutas deshidratadas, al igual que el ácido sorbico, es un ácido graso y, por lo tanto se metaboliza como tal y no tiene efecto toxico sobre el hombre. Este conservante tienen la desventaja de presentar sabores desagradables en dosis altas y pueden causar problemasbronquiales, en especial en las personas con asma. Por lo tanto, son utilizados en la conservación de jugo de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre.

Nitrito y nitratos: los nitritos y nitratos de sodio o de potasio, son conservantes que desempeñan dos funciones muy importantes en productos cárnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botulinum y promueven el color...