Agar-agar

El Agar – Agar es un polisacárido, que se encuentra en las paredes celulares de las Agarophytas, que se obtiene de numerosas algas, principalmente de los géneros Gracilaria, Gelidium y Euchema. Todas estas algas son algas rojas llamadas rodofíceas, estas algas abundan en las costas de Japón, México, Portugal y Dinamarca. Son algas de tamaño pequeño, poseen un tallo de color rojizo y son muy ricasmucilagos. Estos son extraídos aplicando agua caliente sobre ellas, una vez que hayan sido secadas por el sol. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés mediante el método que seutiliza en la actualidad, el de congelación y descongelación de sus geles. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. El nombre tradicional japonés de este producto es kanten. La palabra agar, o agar-agar proviene del malayo que significa alga marina y hace referencia a otro gel distinto, obtenido de otra alga. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hastael continente americano con el nombre malayo de agar-agar con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.
El agar- agar un producto incoloro, resistente y posiblemente uno de los mejores agentes formadores de geles, partiendo de concentraciones sorprendentemente bajas. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistenciatanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.
Químicamente, el Agar−Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. El Agar tiene dos componentes uno que forma un gel fuerte que es denominado Agarosa o Agaran y otra fracción denominada Agaropectina que no gelifica. La Agarosa es una cadena lineal queconsiste en una secuencia de unidades β-D-Galactopiranosil, unidas mediante enlaces 1-3 (unidad A) y unida mediante enlaces 1-4 a 3,6 – anhidro – α- D-Galactopiranosil (unidad B).


La agarosa es un polímero neutro, mientras que la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina, es más variable en sucomposición, pero básicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados en algunas unidades del polisacárido.
Los agares pueden variar en su estructura, pueden estar presentes grupos metoxis en la posición 6 hasta un 21%. Pueden presentarse piruvato como un 3,6 cetal y un medio estersulfato en muy bajas cantidades.
Referente al peso molecular del Agar, se estima que es deaproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.
Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible. Además de los polisacáridos, el Agar−Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio.
Características Físicas del Agar−Agar
En Estado Sólido:En este estado, el Agar−Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco− amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales comosulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.
Cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante. La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del...