Alergenos de los alimentos
Páginas: 4 (985 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2013
ALERGENOS DE LOS ALIMENTOS
Alergeno: Ovomucoide
Tipo de Alimentos: Huevo de gallina
Descripción/origen: El huevo consiste en una yema y en una clara. La clara de huevo está compuesta en un9-11% de proteínas y un 87-89% de agua. La yema contiene un 50% de agua, 32-35% de lípidos y 16% de proteínas. El ovomucoide se encuentra en la clara, que contiene la mayor parte de las sustanciasalergénicas. La ovomucoide constituye el 10% de las proteínas de la clara. Parecería tener una actividad de inhibición de la proteólisis y sería muy resistente a la hidrólisis por calor debido a lapresencia de múltiples puentes disulfuro.
La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión intramolecular. Si sedegradan durante la digestión, participan proteasas específicas como la tripsina, la quimotripsina, las carboxipeptidasas y la elastasa
Preparación para su consumo: El huevo se utiliza ampliamente enla industria de la alimentación. Se lo puede encontrar en múltiples alimentos, incluidos el vino o Campari. También los shampoo pueden contener huevo.
Alergología: El ovomucoide es el principalalergeno del huevo, una glicoproteína con
estabilidad frente a la temperatura. Constituye una de las principales
causas de alergias tanto en niños como en adultos. La cocción no
modifica suestabilidad y mantiene las características alergénicas. Puede
causar múltiples síntomas desde cólicos hasta shock anafiláctico. No
existe reacción cruzada entre el ovomucoide y la ovoalbúmina. En
ocasionespuede existir reactividad cruzada entre el huevo y la carne o
suero de pollo.
Inmunología: El ovomucoide se denomina Gal d I de acuerdo a la actual de nominación
de alergenos. Su PM es de28000. Su molécula es una única cadena de
186 AA que conforman tres dominios. El tercer dominio puede ser
separado por hidrólisis, sin modificar los otros dos, manteniendo la
configuración espacial...
Alergeno: Ovomucoide
Tipo de Alimentos: Huevo de gallina
Descripción/origen: El huevo consiste en una yema y en una clara. La clara de huevo está compuesta en un9-11% de proteínas y un 87-89% de agua. La yema contiene un 50% de agua, 32-35% de lípidos y 16% de proteínas. El ovomucoide se encuentra en la clara, que contiene la mayor parte de las sustanciasalergénicas. La ovomucoide constituye el 10% de las proteínas de la clara. Parecería tener una actividad de inhibición de la proteólisis y sería muy resistente a la hidrólisis por calor debido a lapresencia de múltiples puentes disulfuro.
La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión intramolecular. Si sedegradan durante la digestión, participan proteasas específicas como la tripsina, la quimotripsina, las carboxipeptidasas y la elastasa
Preparación para su consumo: El huevo se utiliza ampliamente enla industria de la alimentación. Se lo puede encontrar en múltiples alimentos, incluidos el vino o Campari. También los shampoo pueden contener huevo.
Alergología: El ovomucoide es el principalalergeno del huevo, una glicoproteína con
estabilidad frente a la temperatura. Constituye una de las principales
causas de alergias tanto en niños como en adultos. La cocción no
modifica suestabilidad y mantiene las características alergénicas. Puede
causar múltiples síntomas desde cólicos hasta shock anafiláctico. No
existe reacción cruzada entre el ovomucoide y la ovoalbúmina. En
ocasionespuede existir reactividad cruzada entre el huevo y la carne o
suero de pollo.
Inmunología: El ovomucoide se denomina Gal d I de acuerdo a la actual de nominación
de alergenos. Su PM es de28000. Su molécula es una única cadena de
186 AA que conforman tres dominios. El tercer dominio puede ser
separado por hidrólisis, sin modificar los otros dos, manteniendo la
configuración espacial...
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