ALIMENTOS INFORME 6 Ex Parcial








Facultad de Ingeniería Química
Laboratorio de Química de Alimentos
“Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles"


Integrantes:

Manavi Cordova Tereza
Montoya Alvarado Andrea
Valera Calle Joana
Ortega Vega Josselyn

Grupo horario:
91G-B
Profesor:
Ing. Ramirez Durand Bernardino


Bellavista – Callao, 21 de octubre del 2015




CONTENIDO

I. Introducción 2II. Objetivos 3
III. Marco Teórico 4
IV. Equipos y materiales 6
V. Parte experimental 6
VI. Discusión de resultados 9
VII. Conclusiones………………………………………………………………………………………………………...11














I. INTRODUCCIÓN
La acidez de las sustancias grasas es muy variable, generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muypequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado debido a que se considera como impureza en las grasas.La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomineen el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración, el cambio de color se observa en la fase alcohólica.


II. OBJETIVOS
Medir elíndice de acidez en muestras de aceites y grasas comestibles mediante la técnica de volumetría ácido-base.


III. MARCO TEÓRICO
A diferencia de los carbohidratos, que se clasificaban en función de los grupos funcionales que poseían, los lípidos no pueden clasificarse de esta manera porque no poseen un grupo funcional característico. En este sentido, los lípidos son sustancias de origen biológico,solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el término lípido abarca a un gran número de compuestos orgánicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nula solubilidad en agua. Los lípidosdesempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:
Constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos
Forman parte de las membranas celulares,
Regulan la actividad de las células y los tejidos Así, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los componentes no proteicos de las membranas son lípidos.
En este tema, discutiremos lasestructuras y propiedades de las clases principales de lípidos. Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos, que están presentes en su estructura; en este grupo se incluyen las ceras, los triacilglicéridos,los fosfoglicéridos y los esfingolípidos. Los lípidos no saponificables son los que no experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y prostaglandinas, en este último grupo también estarían incluidos los ácidos grasos).
GRASAS Y ACEITES
Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente ésteres de glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos, por lo que se les denomina también...