alimentos

tratamiento térmico en la industria de la alimentación.
Generalidades.
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatroobjetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivación enzimática
Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de losmicroorganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado físico del alimento
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a laEsterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento.
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores deenfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.
La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica derecuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC.
Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicación de los procesos de pasteurización y esterilización

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC, generalmente dentro del margen [116-130] ºC, durante un tiempo suficientepara conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas máselevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio deproceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión.
Calculos de los baremos de proceso.
Destrucción Térmica, D.
Gráfica 1.- Curva de supervivencia teórica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta.

D es el tiempo de reducción decimal y se expresa en minutos, se puede expresar enfunción de él la duración total del tratamiento:
t = n * D
n: nº de reducciones decimales que se aplican.
D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una Tª determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la gráfica 1.
Gráfica 2.-Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas.

Factor de esterilización.
El factor F se define como el...