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CDA Boletín Técnico # 13

Procesamiento
AGOSTO, 2001

EJEMPLO DE UN PLAN HACCP
Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que encorregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento deprocedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones. Existe alguna confusión en cuanto a los términos plan HACCP ysistema HACCP y en cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del sistemaHACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas: Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procesoespecífico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligrossignificativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con: § Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso finaldel producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento § Un esquema del flujo del proceso § El análisis de los riesgos biológicos, químicos yfísicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC § El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites...