Almacenamiento/refrigeración

Páginas: 7 (1552 palabras) Publicado: 15 de abril de 2010
Almacenamiento (refrigeración)

La rapidez con que se descomponen los alimentos si no se toman las medidas necesarias esta indicada en la tabla 1.3.1. En esta se muestra el periodo de vida útil de almacenamiento a 21ºC. La carne animal, el pescado y las aves pueden volverse inútiles en 1 o 2 días a la temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortalizas de hojas verdescomestibles. A una temperatura arriba de los 21ºC, los alimentos pueden volverse inútiles en unas horas.

Es decir que las velocidades de descomposición y de alteración de los alimentos dependen de la temperatura, por lo que la alteración de los alimentos se puede prevenir casi completamente mediante el empleo de temperaturas bajas adecuadas, al igual que se frena el crecimiento y el metabolismode los microorganismos y se reduce notablemente la actividad enzimática y la velocidad de las reacciones químicas.

Tabla 1.3.1 Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales.

Producto alimenticio | Vida de almacenaje(días) a 21ºC |
Carne animal | 1-2 |
Pescado | 1-2 |
Aves | 1-2 |
Carne y pescado desecado, salado, ahumado | 360 y más |
Frutas | 1-7 |
Frutas secas | 360 y más|
Hortalizas de hojas verdes comestibles | 1-2 |
Raíces | 7-20 |
Semillas secas | 360 y más |

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores. El enfriamiento de los alimentos consiste en reducir su temperatura hasta la temperatura de almacenamiento deseada (normalmente entre -2 y 2°C). Las velocidades de enfriamiento están reguladas por las leyes de calor en estado transigente por convección a la superficie de la sustancia alimenticia y por conducción dentro de la misma.

En general, el medio o ambiente para el intercambio de calor es el aire, que extrae calor del producto y lo cede en el evaporador a la sustancia refrigerante. Las velocidades de transmisión de calor porconvección desde la superficie del producto alimenticio al evaporador son mayores si el aire se mueve dando lugar a convección forzada.

La materia prima que no sea destinada para utilizarla en el momento debe almacenarse bajo refrigeración para disminuir la respiración de estas hortalizas prolongando así su vida útil. De esta manera, es posible prolongar la temporada de utilización de estashortalizas. Además de la aplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuarto de conservación.

El resultado de la conservación por refrigeración depende de lo siguiente:
* Temperatura de refrigeración
* Humedad relativa
* Circulación del aire
* Tiempo de conservación
Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientementeelevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiración, y lo suficientemente baja para evitar la proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como las espinacas y las acelgas necesitan humedad relativa más elevada que la mayoría de las hortalizas (entre 85 y 95% de humedad relativa).

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacia elevaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulación debe ser más reducida para las hortalizas que contiene mayor cantidad de agua en sus tejidos.

Conservación en atmósfera controlada

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción deoxígeno y la expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es reprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea en...
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