alteraciones en carnes lácteos frutas y verduras

Páginas: 11 (2604 palabras) Publicado: 24 de octubre de 2013
TALLER: ALTERACIONES FÍSICAS QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS EN LÁCTEOS, CARNES, FRUTAS Y VERDURAS

CONTROL DE CALIDAD II


PRESENTADO POR:
CINDY JULIETH GIRALDO PELÁEZ


PROFESORA:
NELCY LARIOS



FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROGRAMA: CONTROL DE CALIDAD
SECCIÓN: 7
VI SEMESTRE

CARTAGENA D. T. Y C.

2013

¿Que son lasalteraciones?
Los alimentos con frecuencia están expuestos a sufrir ciertas modificaciones durante su elaboración, manipulación, transporte y almacenamiento, dichas modificaciones pueden darse por alteraciones, que se consideran como cualquier modificación benéfica o perjudicial en las características físicas, químicas y bilógicas del alimento, que no suponen riesgos para la salud al de quien loconsuma.
Las causas de estas alteraciones son originadas por agentes físicos como: Mecánicas, temperatura, humedad, aire, luz, etc. agentes químicos como: pardeamiento, enranciamiento, etc. agentas biológicos como: enzimas, parásitos y microorganismos (bacterias, hongos, levaduras)
Los agentes físicos son aquellos que actúan durante el proceso de cosecha y manipulación, estos no suelen alterar lascaracterísticas nutricionales del alimento pero si alteran su palatabilidad y que suponen un deterioro en la vida útil del alimento
Los agentes químicos por lo general se manifiestan en procesos de almacenamiento y pueden afectar la comestibilidad del alimento
Y los agentes bilógicos entre los que se diferencian los intrínsecos como las enzimas y los extrínsecos como parásitos ymicroorganismos.

ALTERACIONES EN LAS CARNES
Estas se deben a la composición misma de la carne y a su interacción con factores químicos o físicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. La carne es uno de los alimentaos mas perecederos, y esto se debe a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorecelas alteraciones.
Durante el sacrificio, la preparación de la canal y el despiece, los microorganismos presentes en la carne proceden del exterior del animal, de su tracto intestinal, y de los utensilios empleados durante y después del sacrificio.
Los tipos más comunes de alteraciones de la carne se clasifican según condiciones aeróbicas o anaeróbicas


Alteraciones sufridas en condicionesaeróbicas
Mucosidad superficial: La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad,los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne: El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.
Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producidoespecialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película...
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