Aminoacidos

1. AMINOÁCIDOS: CARACTERÍSTICAS
A) Los aminoácidos constituyen los bloques de construcción de las proteínas. Contienen en el carbono alfa un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (-COO-); además poseen un grupo denominado R el que es diferente en cada aminoácido. A excepción del aminoácido glicina, todos poseen cuando menos un carbono asimétrico, lo que da lugar a la existencia deestereoisómeros del aminoácido. Los aminoácidos presentes en proteínas pertenecen a la serie L. La estructura de los aminoácidos varía con el pH. Su fórmula general a pH 7.0 es la de ión dipolar ó Zwitterion: NH3+-CH(R) –COO-. Pueden actuar como ácidos o como bases, por lo tanto se dice que son anfóteros. De acuerdo a lo anterior, después de la hidrólisis en el estómago, los aminoácidos deberán tener cargapositiva, ya que el grupo amino acepta protones: NH3+-CH(R)-COOH Cada aminoácido se diferencia por el grupo R. Este grupo les otorga diferencia en tamaño, carga, capacidad de formación de puentes de hidrógeno y en reactividad química. La versatilidad de funciones de las proteínas es el resultado de la diversidad en grupos R. La conducta ácido-base facilita que los aminoácidos puedan actuar comoquelantes ("atrapadores” de iones), además facilita que puedan establecer, fácilmente atracciones electrostáticas con otros aminoácidos o con otras moléculas.
Los aminoácidos proteicos tienen una estructura formada por un grupo amino y un grupo carboxilo unidos al mismo carbono, el carbono α, que está unido a su vez a un hidrógeno y a otro grupo característico de cada aminoácido (en la glicina, esotro hidrógeno). Considerando como ejemplo la alanina, se pueden destacar los siguientes aspectos comunes de la estructura de los aminoácidos:
 
Grupo carboxilo

Grupo amino

Carbono α

Cadena lateral

Estos aspectos estructurales son comunes a todos los aminoácidos, con la excepción de la glicina, que tiene un hidrógeno unido al carbono α, y de la prolina, que es propiamente uniminoácido, no un aminoácido. 
Aminoácidos proteicos
Las proteínas de todos los seres vivos están constituidas por una veintena de aminoácidos distintos, además de algún otro formado por modificaciones posteriores a la síntesis de la cadena polipeptídica. 

Desde el punto de vista nutricional, es muy importante tener en cuenta que, aunque la mayoría de los aminoácidos pueden sintetizarse en el organismosiempre que se disponga de suficiente nitrógeno orgánico, esto no sucede con todos, Algunos son "esenciales", es decir, no pueden sintetizarse y tienen que obtenerse ya como tales de las proteínas de la dieta. 
Aminoácidos alifáticos
Los aminoácidos alifáticos tienen carácter hidrófóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena. La glicina tiene un tamaño muy pequeño, ypermite con su presencia la formación de estructuras particulares, como la triple hélice del colágeno. Todos ellos son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria. La valina, leucina e isoleucina son aminoácidos esenciales, pero su abundancia en casi todas las proteínas hace que nunca seanlos limitantes de su valor nutritivo. 

Aminoácidos aromáticos
Los tres aminoácidos aromáticos son esenciales, fenilalanina y triptófano estrictamente, es decir, en ningún caso se pueden sintetizar, mientras que la tirosina se puede obtener de la dieta o sintetizarla a partir de la fenilalanina. Además de formar parte de las proteínas, son precursores de otros compuestos biológicos. En lasproteínas, son responsables de su absorción en el UV próximo. El triptófano es relativamente inestable, mientras que fenilalanina y tirosina son estables. 
Aminoácidos con azufre
Los dos aminoácidos azufrados son esenciales, la metionina estrictamente, mientras que la cisteina puede formarse a partir de la metioniona (no al revés). Las dietas basadas en leguminosas pueden ser deficientes en estos...