analisis pirognotico

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”
Universidad Nacional
Jose Faustino Sanchez Carrion



FACULTAD DE AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E. A. P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


CURSO : Taller Tecnológico I

TEMA : Aplicación de la Tecnología en curado
DOCENTE : Guillermo Vásquez Clavo
CICLO : II

Alumna : EspinozaEgúsquiza, Carmen

HUACHO – PERÚ
2012

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGIA EN CURADO DE CARNES

INTRODUCCION
La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos,nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países.
En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislaciónalimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducciónsuficiente de los diferentes riesgos.
Aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño delas partículas y su mezcla.
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cinco factores: conservación, rendimiento, sabor, color y suavidad.




OBJETIVOS
Informar el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo.
Conocer diseños de alimentos cárnicos funcionales saludables ynutritivos con especial referencia a embutidos y otros productos curados.
Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes


















REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tecnología aplicada al curado de carnes
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, laindustria cárnica resalta cinco factores: conservación, rendimiento, sabor, color y suavidad.

CONSERVACIÓN

Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a lasal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ejemplo: Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ejemplo, Staphylococcus.
La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitirque la sal penetre en la carne, pero lo suficientemente frío (menos de 5° C) para prevenir la descomposición.
Cloruro sódico (sal común), es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limita su uso. 
Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor...