Analisis sensoriales de los alimentos

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Cinco gustos primarios
Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.
• Sabor amargo: Como la quinina.
• Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.
• Sabor dulce: Como la sacarosa.
• Sabor ácido: Como el limón.
• Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonésKikunae

AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchasculturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.

Química de lo amargo
El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muycompleja, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codificanproteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos. La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.

Alimentos Amargos
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lúpulo), lasolivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león y la escarola, el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición) y de pomelo. La quinina, empleada como profiláctico para la lucha contra la malaria, además de ser el componente de las aguas tónicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es unareacción contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos (como el Kohlrabi, los nabos, etc.)
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los cocktails para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma el sabor amargo se emplea enalgunos postres y refrescos, para realzar el sabor dulce de los mismos: es el caso del licor amareto (ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre los helados.

Sabor salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canalesiónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

Química de lo salado
Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y percibimos mássu sensación cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. De todas formas la sal más corriente en la alimentación humana el NaCl en disoluciones a baja concentración es percibida como dulce, mientras que a altas concentraciones es amargo, esto viene a representar un mecanismo complejo de detección sensorial e interpretación...